Kategori: RÖPORTAJ
Okuma: 2.206 kez
Yayın Tarihi: 02.06.2021 Çarşamba 19:36:22
PAYLAŞ

Slow Food “İyi, temiz, adil”

Hemen herkes Fast Food yemeyi seviyor. Oysa dünya için, sağlık için, mutluluk için tercih edilmesi gereken beslenme şekli nedir? SG İmalathane sahibi Selda Güleç ile Slow Food’u konuştuk.
• Bilmeyen birisine Slow Food’u nasıl anlatırsınız? 

Aslında Slow-Food’u anlatmak çok kolay. Hikayesini İspanyol Merdivenleri’nin yakınında bir Fast-Food zinciri restoranı açılacağı sırada buna olan bir tepki, örgütlenme gibi anlatmak mümkün. Ama Slow Food’u ben anlatmak istersem, Slow Food içerisinde food (gıda) olmasına rağmen dünyadaki pek çok soruna yemek üzerinden, tarım üzerinden, doğru beslenme üzerinden ve dünyadaki tüm insanların eşit şekilde beslenebilmesi üzerinden yapılanmış bir örgütlenme diye anlatırım. Burada çok önemli üç kelime var: “İyi, temiz, adil”. İşte o üç kelime Slow Food’u anlatan, Slow Food’un gerçek gıdanın peşinde olmasını anlatan en önemli kelimeler bence. 



• Slow Food ile tanışmanız nasıl gerçekleşti ve sizin bu organizasyonun içerisinde olma nedeniniz nedir? 

Nişantaşı’nda Şemsa Denizsel’in Kantin diye bir restoranı vardı. Slow Food’un kitabını ücretsiz olarak veriyorlardı. Alıp okuyunca, aslında rahmetli babam nedeniyle hayatımda ne kadar da bu şekilde yaşadığımı fark etmiştim. Fakat işletme olarak bakarsak SG İmalathane’yi açarken, karşıma Slow Food’un çıkacağı aklıma bile gelmemişti. Burada yaptığımız etkinliklerden birinde Nedim Atilla’nın manifestomu görüp, “Sen Slow Food’a göre yaşıyorsun ve burayı yaşatıyorsun. Mutlaka başvurmalısın” demesi üzerine girişimde bulundum. Arkadaşlarımı bu konuda bilgilendirdim, bir araya geldik ve “Yapar mıyız, yapamaz mıyız?” diye konuştuk. Tek başına başvurulacak bir yapı değil, yerel bir topluluk olmak için en az 20 kişilik bir grupla başvurmak gerekiyor. Islak imzalarımız ile amaçlarımızı ve hedeflerimizi, yıllık planımızı çizdik ve kabul edildik. Ondan sonra tabi çok içselleştirdik, her yaptığımız etkinlik bizi yeni bir yere, yeni bir bilince taşıdı. Katıldığımız toplantılar ve dünyanın içinde bulunduğu durum, bu duruma karşı hiçbir şey yapmadan kalmak istememek... Böyle böyle kendimi içinde buldum gitti. 

• Pandemi döneminde İstanbul’da, yönetiminde yalnızca genç bireylerin yer aldığı yeni bir Slow Food topluluğu kurulmasına vesile oldunuz. Genç Slow Food gönüllüleri hakkında düşünceleriniz nedir? 

Genç Slow Food gönüllüleri olmazsa, Slow Food olmaz. Sadece Slow Food değil, bütün bu yapılan çalışmalar içerisinde gençler olmazsa, hiçbir yere varamayız. Ben bir öğretmenim ve gerçekten geleceğin gençlerde olduğunu çok iyi biliyorum. Bizler bugün varız yarın yokuz. Eğer yaktığımız bir ışık varsa, bu ışıkla aydınlatacağımız kişiler gençler olmalı. Aramızda konuşacağımız veya halletmeye çalışacağımız problemlerde, odaklanıp bir yere varabilsek bile hiçbir işe yaramaz. Çünkü esas gençlere anlatmalıyız, esas gençler içselleştirmeli, esas gençler ele almalı ki dünyayı bir yerden bir yere taşıyabilelim. 

• Gastronomi trendi olarak son yıllarda sürdürülebilir mutfak çok revaçta. Pek çok restoran ve şef bu trendi hem takip ediyor hem de öncülük ediyor. Sizin sürdürülebilir mutfak hakkında düşünceleriniz neler? 

Sürdürülebilir mutfak pek çok başlık altında düşünülebilir. Bunlardan birisi kendi coğrafyamızın geleneksel mutfağını sürdürmek olabilir. Bir diğeri, kurulmuş bir mutfağı yaşatmak için sürdürmek, yapılan işi sürdürmek olabilir. Onu sürdürmek için pek çok şey yapılabilir. İsrafsız, atıksız mutfak haline dönüştürülebilir. Bu konu çok önemli.

Bende sürdürülebilir olmanın en önemli koşullarından biri, aynı zamanda doğayı sürdürebilmektir. Mutfaklarda atılan önemli miktarda çöp var. Çok öğrenci ile çalıştığım için özellikle gastronomi öğrencilerinin bunun pek bilincinde olmadıklarını gözlemleyebiliyorum. Oysa ki ev mutfaklarımızda anneannelerimizden, annelerimizden gelen gelenekle bizler, soyduğumuz kabuklardan bile bir şeyler yapmanın bilinci ile yetiştik. Elmayı soyup elmanın kabuğundan sirke yapmak ya da Ege Bölgesi’nde Rumlardan kalan bir adet ile kesilen kavunun çekirdeklerini saklayıp sübye yapmak, hatta yokluktan kaynaklı patlıcan kabuklarından patlıcan cipsi yapmak, yakılan bir kibriti diğer ocağı yakacağı şekilde kenarda saklamak, bunun gibi... Gerçekten “atıksız” lafını çok sevmiyorum. Çünkü atık bana göre olumsuz bir kelime, atmak kökünden kaynaklı. Daha çok “israfsız mutfak” demeyi seviyorum. Bütün bunlar sürdürülebilirliğin içerisinde diye düşünüyorum. Benim annem kibrit çöpü ile yakardı ocağın altını ve üfleyip kenara koyardı. Ben de derdim ki “Anne ya, kibrit çöpünü saklayacaksın da ne olacak?”, diğer ocak yanarken geri kalan kibrit çöpünü ateşe tutardı ve diğer ocağı yakardı. Bana derdi ki “Bu kibritler ağaçtan yapılıyor kızım, benim gibi herkes kibrit çöplerini atsa bütün ağaçlar kesilir”. Hatta şöyle dediğini hatırlıyorum bir gün “Sen o okuduğun kitapların, yazılar yazdığın defterlerin neyden olduğunu sanıyorsun?”. O zaman küçücüktüm tabi. Şimdi insan böyle bir mutfakta yetişince, ben kendim için de kendi çocuklarım için de daha farklı bir şey düşünemiyorum. Annen kibrit çöpünü saklıyorsa, sen de mutfakta hiçbir şeyi atamıyorsun. Onun için bu durum benim mutfağımda en çok çıkan arbede sebebidir. Benim ile beraber olan ekibin içerisinde çöp bile karıştırırım. “Bunu niye attın, Onu niye attın?” diye sorarım. Dediğim gibi sürdürülebilirlik çok başlık altında kodlanır, hayatın sürdürülebilirliği ile mutfaktaki sürdürülebilirlik de bence doğru orantılıdır. 



• Slow Food’un günlük yaşamınızda değiştirdiği şeyler var mı? Slow Food’un yaşamınıza etkisi nedir? 

Slow Food günlük yaşamımda öyle çok şey değiştirdi ki… Mesela her Pazartesi “Etsiz Pazartesi” yapıyoruz. Bir gün önceden kalan etli ya da kıymalı yemeği bile sofraya çıkaramıyorum. Çünkü öyle bir içselleştirdim ki, aklıma hep o karbon izi geliyor ve bunun için yaptığımız Etsiz Pazartesi ile farkındalık yaratma hevesimiz geliyor. Önce sen bunu uygulamalısın ki, herkes uygulasın diyorum, herkese de karışıyorum zaten. Etsiz Pazartesi yarın karnıyarık yapma, Etsiz Pazartesi yarın et pişirme, köfte yapma şeklinde et yemekten tutun da çöpümü atmaya kadar hayatımda çok şey değişti. Tabi en çok da dünyaya bakış açım değişti, her şeye bakış açım değişti. Pandemi de buna tuz biber ekti. Gerçekten Slow Food hayatıma girdiği günden beri inandığım bir şeyi kendimde uygulayarak örnek olabileceğim için. Hep bu anlamda yanlış yapmamak adına yaşıyorum. Tabi ki yanlış yapıyorum ama yanlışlarımı en aza indirmeye çalışıyorum. 

• Slow Food’un en büyük buluşması “Toprak Ana” yani Terra Madre 2021 yılında ilk kez Türkiye’de, İzmir’de gerçekleşecek ve siz de orada bulunacaksınız. Nasıl projeleriniz var? 

Terra Madre 2020, pandemi dolayısıyla çevrimiçi yapılıyor. Daha çok insana ulaşılabileceği kanaatindeyim, ben bunda da bir hayır olduğunu düşünüyorum. 2021’de Türkiye’de yapılma şansı doğarsa, ben de inşallah o günlere sağlıkla ulaşacağım ve mutlaka içinde olacağım. Bunun toplantısını Slow Food liderleriyle Foça’da yaptık. Orada benim en çok yapmak istediğim işin eğitim kısmında bulunmak. 2020’de yapılacak Terra Madre eğer çevrimiçi olmasaydı, Şeniz Hanım (SF İmalathane İstanbul Genel Sekreteri) ile ben davet edilmiştik. Eğitim çalışmalarında, çocuklar ile ilgili olacak çalışmalarda bulunmak üzere fuar alanı kullanılacak diye konuşulmuştu ve o alanda çok güzel planlamalar yapmıştık. Çocuklara hem oyun hem bilgilendirme yerleri açmayı planlıyorduk. Boyama kitapları düşlemiştik. Türkiye haritasının üzerinde dolaşan bir salyangoz, örnek olsun Bursa’ya uğruyor orada şeftali var, yürüyor yürüyor gidiyor İzmir’de Bardacık inciri ile karşılaşıyor, daha aşağılara iniyor karşısına güneyde kebaplar çıkıyor ve salyangoz da ona göre bir şekilde geleneksel aksesuarlar ile kılık değiştirir demiştik. Bunu da çocuklar boyarlar ve boyarken de o hareket ile tanışırlar. Ayrıca Nuh’un Ambarı (Ark of Taste: Bir Slow Food projesi)’nı temsilen bir teknede gerçekten onu bir ambar gibi kullanıp buğdaylar, sebzeler, meyveler yerleştirip çocukların onun içerisinde dolaşmasına izin vereceğimiz bir ortam gibi… Hayaller hayal olarak şu anda duruyor, kaybolmadı. Doğru zamanı bekliyor. Ama ben işin hep eğitim kısmında olmak istedim. Çünkü liderliğimin ilk günlerinde Balkanlar sorumlusu Michele Rumiz ile tanıştığımda, Michele liderlere şöyle bir soru sormuştu “Terra Madre, Türkiye’de yapıldığında ülkenizde Terra Madre’nin yapılışının neyi değiştirmesini istersiniz?”. Benim değiştirmek istediğim açıkçası, mutlaka ve mutlaka ilköğretim seviyesinin ilk devresinde müfredata ders olarak konmasa bile sınıf öğretmenlerinin işleyeceği şekilde Slow Food değil ama doğru beslenme ile ilgili, doğru tarım ile ilgili çocuklara onların düzeyinde bilgiler verileceği bir ortam hazırlamak. Kollarına gerekirse sepetleri takıp onları tarlalara götürmek. Tarlalarda evet buğday hasadı değil ama toplayabilecekleri bitkiler toplatmak gibi bir cevap vermiştim. Hala daha öyle düşünüyorum ve bütün çalışmalarım bu yönde. Onun için de bir genç topluluğunun açılması için çok büyük istek duydum. 

• Türkiye ve Slow Food ilişkisi nasıl? 

Türkiye’de Slow Food elbette var, biz varsak Slow Food var. Türkiye’de Slow Food İlk başladığı yıllarda gerçekten çok güzel çalışmalar yapılmış. Şu anda bir Slow Food lideri değil ama isminden mutlaka söz etmek gerekir. Defne Koryürek, restoranların kapılarında lüferin boyutu ile ilgili “Bu restoranda şu santimetreden aşağı balık tüketilmiyor” gibi tabelalar konulmasını sağladı ve çok mücadele ederek lüferlerle ilgili, çinakoplar ile ilgili çok güzel çalışmalar yaptı. Bunun gibi bir sürü çalışmalar yaptı. Sonra Slow Food dinlenmeye çekilmiş bir süre, olur öyle. Hızla başlar bazen arada bir duraklama olur. Ben iki senedir yine hızlandığını düşünüyorum. 



• Tüketim maalesef hiç bitmiyor her dakika her saniye hayal edemeyeceğimiz kadar çok gıda tüketiliyor ve tüketilmekle kalmayıp israf da hat safhada. Dünyayı her geçen gün tüketiyoruz, dünyanın sizce ne kadar süresi kaldı ve bu süreyi uzatmak için ne yapmalıyız? 

Üretim çok önemli ama tüketim de çok önemli. Çünkü tüketmezseniz ürettiğinizin faydası yok. Dolayısıyla güzel bir terim var bununla ilgili “Türetici” yani üreticinin makul fiyatlar ile sattığı, tüketicinin de tabiri caiz ise kazıklanmadan satın alabileceği güzel bir denge kurmak. Yani üreten de olacak tüketen de olacak ama türetici bir toplum olmakta fayda var. Dünyanın ne kadar zamanı kaldığını kimse bilemez. Az da olabilir, çok da olabilir. Pandemi bize çok şey öğretti. Süreyi uzatmak için yapacağımız Slow Food çalışmaları. Benim jenerasyonum gençlere, gençler onlardan sonrakilere bütün Slow Food manifestosundaki sözü geçen her şeyi gerçekten özümsemelerini sağlamalılar, sağlamalıyız. Sağlarsak dünyanın zamanı uzar.

Suya karşı farkındalık, suyumuz bitiyor. Ağaca karşı farkındalık, toprak bitiyor. Hiçbiri kolay çalışmalar değil. Çünkü insanlar kolaya çabuk alışıyorlar, bunlar zor çalışmalar. Pandemi çok büyük bir örnek. İnşallah susuz kaldığımız gün su üretmeye çalışmak yerine şu andan itibaren elimizi yıkarken fazla su harcamamaya dikkat ederiz. Biraz önce mesela bizim kahve makinesine ihtiyacımız oldu. O kahve makinesinin içerisindeki suyu lavaboya değil, sokağa değil, sulanması gereken çiçeklere dökmemiz gerekiyor. Duşa girdiğimizde su ılınsın diye uzun bir süre bekliyoruz, o suyu belki de bir kovada biriktirmek onu rezervuarı kullanmak yerine tuvalete dökmek, temizlik suyu olarak kullanmak gibi çözümler üretebiliriz. Bütün bunlara hepimiz dikkat edersek süreyi uzatabiliriz. Etsiz Pazartesi alışkanlığımızda olduğu gibi, tabi ki et sevenler buna çok karşı çıkabilir her gün et yemeyin değil ama o eti yemek için harcanan su miktarı insanı gerçekten üzüyor, dehşet içinde kalıyorsunuz. Keza bazı sporlar, mesela golf gibi. O sporu yapmak için çimenler için harcanan su, yani bir şekilde bütün bunlar “Ah keşke yapmasaydık”tan çok “Biz bunun için bir şeyler yapalım da bunu yaşamayalım” zihniyeti ile devam etmeli diye düşünüyorum.



 
food time logo

FOOD TIME SOSYAL AĞLARDA

Bizleri sosyal ağlarda da takip edebilirsiniz. Hem güncel haberlere hemde dergi içeriğimiz ile ilgili duyurulara ulaşmak için hesaplarımızı beğenip takip edebilirsiniz

YORUMLAR