Kategori: RÖPORTAJ
Okuma: 4.195 kez
Yayın Tarihi: 22.01.2020 Çarşamba 16:54:28
PAYLAŞ

BAHARAT KÜTÜPHANESİ

Aşçılığa giden yolculuğu anne ve babasının yufka dükkanında başladı. Yemeğe şiir yazan ilk Şef Umut Karakuş’un mutfaktaki yolculuğunun başlamasında, en çok da Le Cordon Bleu London mezunu olan dayısı etkili oldu. Sektörde başarılarıyla ve mütevaziliğiyle çok konuşulan Şef Umut Karakuş ile baharatlardan ve mezelerden konuştuk.
Başarılarınızdan kısa da olsa bahsettik. Şimdi sizden dinleyelim, sektöre nasıl giriş yaptınız?

Ne güzel sözler bunlar, teşekkür ederim. Sektöre giriş yapmam anne ve babamın etkisiyle gerçekleşti. Yufka açılan, gözleme yapılan bir aile işletmemiz vardı. Mutfağa olan sevgim ailemin yaptığı işten beslendi. Çocukluğumdan beri yapmak istediğim iki iş vardı. Biri gerçekten yemek yapmak, diğeri edebiyatla ilgilenmek ve şiir yazmaktı. Tabii o zamanlar gastronomi bugünkü boyutlarıyla öngörülebilir konumda değildi. Yemek yapmaya olan ilgim, ailesel etkenlerle başlayıp doğanın renklerine; pancarın kırmızısına, karalahananın yeşiline olan sevgimle birleşti.

Sizin güzel şiirlerinizi okuyabilecek miyiz?

1 buçuk yıl öncesine kadar bir yemek kitabı ve bir sayfasında yemek tarifi bir sayfasında şiir olan bir kitap tasarımımız vardı. Sonra bunu birkaç editör ve spiker arkadaşımla konuştuk ve yemek şiirleri yazmaya karar verdik. Çocukluğumda Karacaoğlan’ın yemek üzerinden kadına yaptığı vurgudan çok etkilenmiştim. Yemek üzerine yazılmış şiirlerle yemek içeriklerini birleştirebilirsek ortaya güzel şeyler çıkacağını düşünüyorum.

Cordon Bleu nasıl bir akademiydi? Çok zorlu bir eğitim süreci olduğundan bahsediliyor. Cordon Bleu mezunu bir şef olarak aşçı adaylarına neler söyleyebilirsiniz?

Cordon Bleu, dünyanın en iyi 4-5 okulundan biri. Evet zor bir okul ama zor olmanın ötesinde benim için önemi çok büyük. Evimin duvarında büyük bir çerçevede asılı olan iki logo var. Biri Beşiktaş, diğeri Cordon Bleu logosu. Cordon Bleu’yu merak eden, gastronomi meraklısı ve gastronomi okumak isteyen öğrencilere de hep söylerim, dünyaya bir kere daha gelsem kesin yine Cordon Bleu’da okurdum, orada başka bir ruh var. Mekanların marka değerleri önemli değildir, önemli olan sizin o mekanda ne hissettiğinizdir. Aldığınız eğitim de sizinle ilgilidir. Aynı eğitim 40 kişilik bir sınıftaki herkese verilir ama herkes bilgiyi aynı şekilde alamaz. Gastronomi öğrencileri bana hep “Şu okula gidersek iyi bir şef olur muyuz?” gibi sorular soruyorlar. Bu tamamen size bağlı. Çok daha alt düzeyde bir okula da gidip çok iyi bir şef olabilirsiniz. Ama Cordon Bleu’nun bambaşka bir ruhu var. Köklere çok inanan biriyim ve Cordon Bleu çok geleneksel bir okul. Ben de aslında Fransız eğitimi alıp Türk geleneklerine yöneldim.

Bu yıl 17.si düzenlenen Timeout Yeme İçme Ödülleri’nde birinci oldunuz. Ödülle ilgili duygularınızı öğrenebilir miyiz?

2012 yılında benim şefim olan Maksut Aşkar ile beraber çalıştığımız bir projede, şu an beraber çalıştığım arkadaşlarımdan birine söylediğim bir söz vardı. O dönem Timeout Yeme İçme Ödülleri devam ediyordu. “2018 yılına kadar bu ödülü almalıyım.” demiştim. Bazı şeylerin benim için manevi değeri vardır. Ödül alıp almamak genel anlamda çok önemli bir şey olmayabilir ama hedeflenen bir noktaya ulaşmak olarak düşünürsek benim için o ödülü almak hedeflediğim yere varmaktı. Bu yüzden çok mutluyum. Gastronomi sektöründen çok özel insanların yer aldığı çok güzel bir geceydi. Büyük bir oy potansiyeli yakaladık. Her şeyden önce şunu gördüm, ödülden çok insanların sevgisini kazanmak gerekiyor. Hem ödül aldığım için, hem de insanların sevgisini kazandığım için mutlu oldum. Timeout’a teşekkür ediyorum. Bu gibi organizasyonlar motivasyonu yükseltiyor.

Baharat kütüphanesi kurma fikri nasıl ortaya çıktı? Şu an kaç çeşit baharat bulunuyor?

Baharat kütüphanesinin var oluş sebebi benim için çok önemli. Bu sebeplerden biri de mutfak kültürümüzü en derine yaymak ve çocuklara öğretmekti. Ben restoranımıza gelen misafirlerimize de hep söylüyorum, lütfen eğer imkanınız varsa evinize küçük de olsa bir baharat köşesi yapın. Çünkü biz çok kültürlü bir ülkeyiz ve coğrafi anlamda da büyük bir çeşitliliğe sahibiz. Baharat, ot, filiz tür ve türevleri o kadar fazla ki, bunları kullanmayıp, bunlardan haberdar olmayıp yaşamak bizi ilerletmeyecek. Bu yüzden mutfağın en derinine nasıl inebileceğimizi ve Türk mutfağını daha iyi nasıl anlatabileceğimizi düşündüm. Bu ülkedeki halkların yıllardır emek vererek bir araya getirdiği değerleri korumamız gerekiyor. Baharat kütüphanesinin kuruluş amacı oraya baharat koymaktan çok oraya bir fikir koymaktı. Türkiye’de kullanılan baharat sayısı ortalaması 4 ya da 5. Ama bizim şu ana kadar bulabildiğimiz baharat sayısı 160’a yaklaştı. Araştırmalarımızın devam ettiği ve henüz bulamadığımız baharatlar da var. Demlemelik, şerbetlik ve yemeklik baharatlar olmak üzere, baharatları 3’e ayırarak kategorize ettik.

Otellerde portakal kabuğundan tutun da; kırmızı pancara, karalahanaya kadar çok fazla atık ürün ortaya çıkıyor. 20 kilo karalahana ile sarma yapmaya başlanır, 5-6 kilosu saplarıdır ve çöpe gider. Hikayenin asıl değerli tarafı da bu atıkları önlemek niyetiyle yola çıkmamız oldu. Çöpe gidecek olan ürünlerden de baharat yapmaya başladık. Yani gıda atıklarını da büyük ölçüde önlemiş olduk. Bu açıdan baktığımızda, baharat kütüphanesinin 2 ayrı proje olduğunu söyleyebiliriz. Hem atığı tamamen önleyip, geri dönüşüme hizmet ederken; hem de yeni nesillerin Türk mutfağını ve Türkiye’deki çeşitliliği öğrenerek büyümesine katkı sağlıyor.

Meze yapmayı çok sevdiğinizi duyduk. Kendinize özel tarifleriniz var mı?

Yaptığım hemen hemen her meze bize özel. Ekip olarak çalışıyoruz ve daha önce yapılmış olan herhangi bir yemeği; farklı renkler, farklı dokular ve ürünler kullanarak çeşitlendiriyoruz. Humusu yeniden keşfetmeye gerek yok. Bundan yıllar önce, bugün sahip olduğumuz imkanların çeyreğine dahi sahip olmadan yapılmış. Bizim humusa ne katabileceğimizi düşünmemiz lazım. Biz zaten ekilmiş olan bu tarlaya bazen kaşıkla, bazen de kovayla su veriyoruz. Zamanında imkansızlıklar içinde daha da önem kazanan şeyler bulunmuş. Biz sadece sunum, çeşitlilik ve pişirme teknikleri anlamında bu gelenekleri modernize ediyoruz. Meze de 2012 itibariyle Celal Çapa ile başladığım bir hikaye oldu. Celal Bey bu anlamda bize büyük destek sundu. Yapmak istediğimiz şey bir meyhaneyi üst segmente çıkararak meyhaneden bir restoran konsepti yaratmaktı. İspanyol tapasıyla bir Türk mezesini yan yana getirebiliriz. Çünkü aynı iklimin insanıyız.

 
Etiketler Umut Karakuş,
food time logo

FOOD TIME SOSYAL AĞLARDA

Bizleri sosyal ağlarda da takip edebilirsiniz. Hem güncel haberlere hemde dergi içeriğimiz ile ilgili duyurulara ulaşmak için hesaplarımızı beğenip takip edebilirsiniz

YORUMLAR