Yemeğin Dili

YAZAR: Çağatay Yücel BOZKURT

Kategori: MAKALE
Okuma: 2.451 kez
Yayın Tarihi: 27.04.2020 Pazartesi 23:01:56
PAYLAŞ
Bir söz var; "Dünya bir ev olsaydı, mutfağı Gaziantep olurdu" diye. Peki, yemek bir insan olsaydı, sizce hangi dili konuşurdu? Bence Osmanlıcayı konuşurdu.

Hem saray mutfağı hem de halk mutfağı olarak müthiş bir bilgi birikimine ve çeşitliliğine sahip olan Osmanlı mutfağı, kuruluşu ile doğan bir mutfak değil. geçmişiyle zenginleşmiş, hekimlerce geliştirilmiş, coğrafyayla yoğunlaşmış, aşçılarla lezzetlenmiş bir tat ve lezzet kültürüdür.

Geçmişinde Arap ve Fars kültüründen etkilenmiş, bununla birlikte yayıldığı coğrafyalarda bulunduğu konum ile etkileşim içinde olmuş bu kültür. Bunlarla yetinmeyerek tıp ilminin ilaç laboratuvarı görevini de üstlenmiştir.

15.yüzyıl başlarında, dönemin önde gelen hekimlerinden Muhammed bin Mahmud Şirvani "yiyecek-sağlık" ilişkisine çok önem vermiş ve bilinen bütün tariflerin insan sağlığına faydalarını ve zararlarını incelemiştir. Bu incelemeler sırasında yazmış olduğu kitapta, her yemeğin ve içeceğin yanına hangi hastalığa iyi geldiğini ve nelere faydalı olduğunu yazmış. Bununla birlikte ileri ki dönemde de, hastalıklara iyi gelen yemekler ve içeceklerin çalışmalarını yapmıştır.

Osmanlı mutfağı son yılların akımlarından birisi olan "füzyon mutfağı"nı 14.yüzyılda başlatmış bir mutfak kültürüdür. Bu kültür kendi içinde dönemlere ayrılmıştır. Örneğin; Fatih dönemi, klasik dönem gibi. Benim ilgimi en çok çeken Fatih Sultan Mehmed olmuştur. Kendisini diğer padişahlardan ayıran bir yeme içme kültürüne sahiptir. Örnek verecek olursam, deniz mahsullerini çok severmiş. Havyar, Yılan balığı, Karidesi severek yermiş. Bunları öğrendiğimde beni en çok şaşırtan havyar olmuştu. Bir de o dönemde tavukgöğsü tatlısı baklava olması.

Bu kültür sürekli gelişim içinde olmuş ve bulunduğu döneme mutlaka bir tat bırakmıştır. Bunların yanı sıra kendisine de başka kültürlerden tatlar kazandırmıştır. Mesela 18.yüzyılda domates, biber, fasulye, patates bunlara birkaç örnektir. Burada ilgimi çeken bir bilgi, domatesin 18.yüzyılda girip 19.yüzyılda yayılması ve bu zamanlarda sadece turşu olarak kullanılması. Yeşil haliyle turşu kurarlarmış, kızardığı zaman çürüdüğü düşünülerek çöpe atılırmış.

Turşu demişken, sadece bu konuyla ilgili bir yazı yazmaya kalksam, uzun bir metin olur herhalde. Neden mi? Şöyle söyleyeyim siz hiç limon turşusu yediniz mi ya da nane ya da elma, üzüm, turunç, kuş? Evet kuş yanlış okumadınız. Burada örneklere meyveler yazarken "Papaya" meyvesinden bahsetmek istedim. Ülkemizde neredeyse hiç tüketilmeyen bir meyve olan papaya, o yıllarda hunza ismiyle epeyce tüketilmiş. Kapari çiçeği diye bildiğimiz bitki, gebere otu ismiyle yaygın bir şekilde tüketilmiş. Kaz ciğerinden ezme yapılıp bu ezmeyle bıldırcın dolması yapılmış. Yanında ki şerbetlerde tatlılar da cabası...

Domino taşı gibi nereye koysan diğerine değerek ilerliyor. Turşudan girdim şerbetten çıktım. Şerbet kültürüne gelecek olursak, bu kültür ayrı bir hazine zaten. Günümüzde tükettiğimiz veya bildiğimiz kaç içecek vardır sizce? 30u geçer mi?

Peki Osmanlı mutfağında? Bu kültürde 100'ün üstünde içecek çeşidinin olduğunu söyleyebilirim sizlere.

Evet yazımın başında bir soru sormuştum, "Yemek bir insan olsaydı hangi dili konuşurdu?" diye. Şimdi bu soruya bir de siz cevap verin!

Anatolian Chef Çağatay Yücel Bozkurt
 
food time logo

FOOD TIME SOSYAL AĞLARDA

Bizleri sosyal ağlarda da takip edebilirsiniz. Hem güncel haberlere hemde dergi içeriğimiz ile ilgili duyurulara ulaşmak için hesaplarımızı beğenip takip edebilirsiniz

YORUMLAR