Uluslararası Çay Gününün ardından 'Çayın Suçu Yok!'

YAZAR: Nilgün Yalçın

Kategori: MAKALE
Okuma: 1.635 kez
Yayın Tarihi: 27.05.2021 Perşembe 19:19:12
PAYLAŞ

Çay… Bilimsel adı ile Camellia sinensis… Bu ana başlık altında üretim şekline göre 6’ya ayrılan koca bir dünyadan bahsediyorum. Nerede olursa olsun “dünya çayları” diye kullandığım tanımlamanın içerisinde “Türk Siyah Çayı”nı da ifade ettiğimi baştan belirtmek isterim.

Her ülke kendine özgü bir üretim şekli sağlıyor ki, kendi toplumunun öz damak zevki gözetilerek üretimler yapılıyor. 6 tür şu şekilde; beyaz çay, sarı çay, yeşil çay, oolong, siyah çay ve pu’erh. Bu üretim şekillerinin hepsini her çay yetiştiren ülkede yapmak mümkün olmakla birlikte, pek de anlamlı olmayabiliyor. Nedenine dair şimdilik sadece şunu söylemekte fayda var; üretimi yapmak günümüz dünyasında marifet değil. O üretimi kaliteli bir süreç dâhilinde yapmadığınız müddetçe pek bir anlamı olmuyor. Nitelik ve nicelik meselesi… Bildiğiniz gibi en büyük sorunumuzdur kendileri…

Neden Türk siyah çayı?

Başlıkta okuduğunuz üzere; Türk Siyah Çayımız… Siyah çay türü, Türk Siyah Çayı çeşidi. Yani sadece çay değil, siyah çay değil, Türk çayı değil. TÜRK SİYAH ÇAYI! O ucu bucağı olmayan koca Karadeniz’imizin bizlere sunduğu en özgün lezzetimiz.


 

Öyle kolay kolay kimse onu tarif etmeye kalkışmasın. O güzel tarihi ile sizi karşılayan her çay bahçesine öyle sıradan bir göz ile değil; zamanında ne zorluklarla ne kıtlık içerisinde o çay bahçelerinin yapıldığını, ilk çay tohumlarının ekildiği günleri düşünerek bir destur alınmalı, Türk Siyah Çayı derken! Ah...! Bunların bin kat fazlasını bir de çaya ömrünü vermiş duayenlerimiz, çok değerli hocalarımızdan, çok kıymetli büyüklerimizden ve değerli evlatlarından bir dinleseniz…

Tarihini de bilmeden, çok da fazla konuşmayın derim…

Ülkemiz çay ile öyle çok uzun yıllardır tanışmış değil. Çay türü olarak başta siyah çay, yeşil çay, beyaz çay ve minimal de olsa oolong üretimi yapılıyor. Ama henüz üretimimiz yeterli düzeyde değil. Evet, kişi başı tüketimimiz 3,2 kg/yıl tüketim ile dünyada birinci sırada. Fakat çay türlerine göre üretim ve tüketim aynı dengede değil.

Her çay türü ve çeşidine göre bir demleme su sıcaklığı da söz konusu. Yani suyu kaynatıp yaprağın üzerine dökmekle çayı demlemiyorsunuz! Onu haşlıyor, şokluyorsunuz! Çünkü çay yani Camellia sinensis belirli bir bileşiğe sahip. Uygun sıcaklıktaki su ile, uygun süre dahilinde demlendiğinde ancak size gerçek lezzetini ve size sunacağı sağlık yönündeki faydayı iletebilir… Aksi halde sağlıktan uzaklaşırsınız. Gerçek lezzetinden uzaklaşırsınız. Türk Siyah Çayımızın yani kuru çayın 95° temiz su ile ilk olarak kavuşması gerekiyor. Yani yaprağın sıcak su ile buluştuğu o ilk an! Ve demlemeye bıraktıktan 15.dakika itibariyle artık hazırdır. Maksimum 20.dakika sonra posasını çıkarmanız gerekmektedir. Yani yaprağın sudan ayrılması gerekmektedir. Eğer yaprak suyun içerisinde kalmaya devam ederse, çay acılaşmaya başlar. Çünkü o bir bileşiğe sahip. Size verebileceklerini en özgün halde verebilmesi için ona o imkânı sizin sunmanız gerekiyor. Diyorum ya “çayın suçu yok!”. Siz Türk siyah çayını demlemeye bıraktınız, yarım saat geçti… 40 dakika geçti… 1 saat oldu… O demliğin içinde yaprak çığlık çığlığa…. Gelen misafire 1 saatlik Türk siyah çayı ikram ettiğinizde başta Türk çay sektörüne, sonra bizim gibi emek verenlere, en önemlisi de kendinize yazık ediyorsunuz… Lütfen… Hangi çay olursa olsun, Türk siyah çayı, Türk yeşil çayı, Lapsang Souchong, Assam, Milk Oolong, Moroccan Green, Gyokuro… Hangisi olursa olsun… Belirli bir süre sonra posasını çıkarmanız gerekiyor. Yoksa gerçek lezzeti alamazsınız! Çaya bu fırsatı siz vermiyorsunuz! Bunu görün lütfen…

Şimdi size çerçevenin dışından bakabilmeniz için konuyu biraz toparlayayım. Ülkemizde çay türü üretimi yapılan siyah çayın dışında yeşil çay, beyaz çay da var. Şimdi siz Türk siyah çayına sadece “çay ya da siyah çay ya da Türk çayı” demeye devam ederseniz; yeşil çay üretimimize istinaden nasıl bir isimlendirme yapacaksınız ya da hâlihazırda yapıyorsunuz? Sadece “yeşil çay” mı diyorsunuz? O zaman size bir soru soruyorum ben de: Hangi Yeşil Çay? Evet hangi yeşil çay? Öyle üstüne basa basa, altını çize çize soruyorum: Hangi yeşil çay? Hangi Siyah Çay? Bu soruyu birçoğunuza ya eğitimlerde ya danışmanlık çalışmalarında ya kısa muhabbet arasında ya da gittiğim ve menüsünde sadece “yeşil çay” yazan mekân sahipleri/çalışanlarına daima sormuşumdur. Kimse kusura bakmasın ben bunu sormak zorundayım! O algı, o uyanış böyle böyle farkına varılacak bir şekilde… Verdiğim eğitimler, yaptığım atölye/workshoplar, bireysel olarak verdiğim bu emek 85 milyona ulaşabilir mi dersiniz? Elbette bunun olmayacağı bilinci ile bu yoldayım. Değişim bir anda olmaz. Zaman alır. Fakat zaman almasından önce mühim olan emek verilmesidir!

Ülkemizdeki siyah çay türünün üretimini kamu ve özel fabrikaların yaptığını biliyorsunuz. Uzak bir tarihe sahip olmadığımız için, henüz Türk siyah çayımızın üretiminde belirli bir standart sağlanamamıştır. Çalışmalar yapılmakta, bunları bizzat biliyorum. Eminim üretim kalitemiz ileride çok iyi noktalara gelecektir. Lakin hemen olacak bir şey değil. Hepsi bir süreç, zaman gerektiriyor. Daha önce dediğim gibi zamanla birlikte emek istiyor.

Çay; ülkemizden ibaret değil, bunu da biliyorsunuz. O zaman bunun bir adı konmalı. Yani nasıl ki bir Assam (Hindistan Siyah çaylarından) dendiğinde tüm dünyada Assam Assam’dır ve bilinir ve ona göre Assam’ın lezzeti bilindiği için de bir menüde ya da satış alanında görüldüğünde tercih edilir. Bizim Türk Siyah Çayımız ya da Türk Yeşil Çayımızda da bunu sağlamamız gerekiyor. Bölgesel olarak Camellia sinensisin yani çayın bize sunduğu özgün aroma farkı bulunuyor. Bunun ayırımı için çok çok çalışmamız lazım…

Ülkemizdeki çay üretimi henüz bölgesel bir isimlendirmeye hazır değil. Çünkü bu büyük bir çalışma gerektiriyor. Kamu ve özel sektörün bu konuda aynı masayı paylaşması gerekiyor. Maalesef geçmişten süregelen bir alışkanlık ile hep aynı fotoğrafları görmekteyiz. Fakat günümüz Türkiye’sinde tüketici tercihleri, ihtiyaçları değişti ve bunu görmezden gelmek sektöre yapılan büyük bir yanlışlık…

Bölgesel isimlendirme zaman alacağı için ve ülkemizde siyah çay türü dışında da çay üretimleri yapıldığı için; Türk Siyah Çayı ve Türk Yeşil Çayı ifadelerini “şimdilik” kullanmamız gerekiyor!

Kullanmamız gerektiğini daima ifade ediyorum çünkü çok önemli bir gerekçem de var: Hâlihazırda maalesef geçmişten gelen bir alışkanlık ile Türk Yeşil Çayı, Bitki Çayı kategorisinde kullanılıyor / değerlendiriliyor. Bu çay sektöründe yapılan büyük bir hatadır. Yeşil çay ayrıdır, bitki çayı ayrıdır. Ki çay ayrıdır, bitki çayı ayrıdır. Bitki çayının içerisinde Camellia sinensis yoktur. Oradaki “çay” ifadesi tamamen sıcak su ile demleme işleminden dolayı kullanılmaktadır. Buna infüzyon denilir. Yani bir harman önünüze geldiğinde eğer ki içeriğinde Camellia sinensis varsa yani ana çaylar varsa ona bitki çayı denilemez. O bir çay harmanıdır. İçeriğinde nane ve yeşil çay varsa, Naneli Yeşil Çaydır. Baz olarak kullanılan çaya istinaden isimlendirme yapılması gerekmektedir. Sektörde hem isimlendirme hem de kategorize etme konusunda ciddi sorunlar bulunuyor. Ben bu noktada sektöre eleştirimi sunmak zorundayım. Hem üretici hem tüketici arasında emek veren biri olarak, çayın ülkemizdeki geleceği için bu haklı eleştirimi daima sunmak zorundayım. Yıl 2020 ve alışagelmiş kalıpları tekrar gözden geçirmek için daha ne kadar bekleyeceksiniz? Gün sonunda dünya çay pazarında ülkemizin ağırlıkta üretimini yaptığı Türk Siyah Çayı maalesef (ki üzülerek bu tabloyu gördüm, hala da görüyorum), kaliteli bir çay olarak değerlendirilmiyor. Evet, eski bir tarihimiz olmayabilir, lakin mevcut büyük kapasiteli markaların, üreticilerin bazı bahaneleri artık kenara bırakması gerekiyor.

Şahsen danışmanlık yaptığım her mekânda bu ifadeleri kullanıyorum ve olabildiğince en kaliteli Türk Siyah Çayı ve Türk Yeşil Çayı tedariği de sağlatıyorum. Çünkü milletimiz MİLLİ İÇECEĞİMİZ olan Türk Siyah Çayımızın en kalitelisini daima her koşulda hak ediyor. Türk Yeşil Çayının da en özgün hali ile sunulması gerekiyor. Onun özgün lezzetini henüz bilmediğiniz için harman yeşil çayları tercih ediyor, içeriğinde de ne olduğunu bilmeden servis ediyorsunuz.

Üretici ve tüketici arasında geçen onlarca çalışma neticesinde bilinçsiz tüketimin en büyük sebebi, yıllardır var olan uygulamalar. Yani her firma kendine göre bir uygulama sağlamış. Doğruluk pek de önemli değil. Tabi neye göre ve kime göre doğru? Sorun şu ki özel sektör ve kamu bir araya gelmediği müddetçe doğruluğu tartışmak da anlamlı değil.

Ücrete değer görülemeyecek kadar ucuz

Gittiğim birçok şehirde ayrı bir tablo görüyorum. Elbette ortak nokta her yemek sonrası Türk siyah çayının ikram edilmesi… Yani ücretsiz servis edilen Türk siyah çayları… Neden ücretsiz servis ediliyor? Ücrete değer görülemeyecek kadar ucuz satın alındığı için “maksat” mekânın “ikram ettiği” bir ürün olarak değerlendirilmesi mi? Peki “maksat” mekânın “ikram ettiği” bir ürün ise, günün herhangi bir saati aynı lezzette bir Türk Siyah Çayı neden sunmuyorsunuz? Nedeni ile ilgilenmediğinizi biliyorum. “Maksat” dâhilinde değerlendirilen bir ürün olduğu müddetçe size anlatabileceğim çok bir şey yok. Var ama yok! Kaç kez bu muhabbeti yaşadım bilemezsiniz. ‘Çay acı, kaç saattir demleniyor bu çay’ diyorum; ‘Olur mu daha yeni çayımız’ diyor. Başka bir yerde ‘Hangi marka çay kullanıyorsunuz?’ diye soruyorum, ‘Hangi marka denk gelirse onu aldırıyorum. Burada çayı ikram ediyoruz, o yüzden açıkçası markayı önemsemiyoruz’ diyor. ‘Peki ne kadar lezzetli yemekler, tatlılar sunsanız bile, müşteriniz sizden Türk Siyah Çayınızı içerek ayrılmıyor mu?’ dediğimde; ‘Evet’ diyor. ‘Siz kötü bir demleme yaptıysanız ya da saatlerce beklemiş bir Türk Siyah Çayı ikram ettiğinizde, müşteriniz mekândan o son servis ettiğiniz Türk Siyah Çayında sunduğunuz lezzet ile ayrılmıyor mu?’ soruma gelen cevap düşünceli bir ‘Evet…’

Hep söylüyorum: “Çayın suçu yok!” Servis eden, demleyen, satış yapan, paketleyen, üreten ve müstahsile kadar uzanan o zincirdedir sorun! Her bir parça üzerine düşen görevi “kalite”yi baz alarak yaptığı müddetçe, Türk Siyah Çayı hiçbir noktada “acı çay” etiketini almayacaktır… Lütfen bunu kabul ediniz artık…

Tam da bu noktada… Padişah sofrası da kursanız… Müşteriniz o son içtiği Türk siyah çayının lezzeti ile mekânınızdan ayrılıyor. Bu, gün gibi aydınlık bir konu! Artık bahaneleri sıralamayın lütfen bana. Kalite ve fiyat değerlendirmesi konusunda burada herhangi bir ifade kullanmamı da istemezsiniz değil mi?

Gerçekler acıdır derler, lakin kabul etmesi de bir o kadar sancılıdır. Başta sorduğum sorular genelde bilmişlik gibi ya da bize çayı mı anlatacaksın edasıyla algılanır. Sonrasında işin öyle olmadığını birkaç ifademe istinaden anladıklarında, bu kez de hemen hangi çay markasını öneriyorsunuz diye ifadelerle yer değiştirir o algı.

Bir Çay Danışmanı ve Çay Eğitmeni olarak yaptığım işin çok zor olduğunun bilincindeyim. Bu mesleği ilk kez duyan herkes ama herkes kesinlikle çok zor bir işiniz var demekten kendini alamıyor. Çünkü toplumun çaya olan bakışı ortada. Tabi burada “çay” dediğim de toplum adına sadece Türk Siyah Çayı…

Yaptığım workshoplar, verdiğim eğitimler ya da yaptığım konuşmalarda özellikle Türkiye dışındaki çay üretimi yapan ülkelerin nasıl kaliteli çay üretimi yaptıklarını ve çaya gösterdikleri saygıyı anlatıyorum. Özellikle Japon Çay Seremonisi, Çin Çay Seremonisini anlatıyor ve yapıyorum. Japon kültürünün bir parçası olan Japon çay seremonisinin tüm inceliklerini hem anlatıp hem uygulamada görünce, anlatım sonrası çaya saygı duyulması gerektiğini büyük bir uyanış ile görüyorlar. Bu tablodan çok memnunum. Japon çay kültürünü özellikle anlatıyorum ki çemberin dışından bakarak, çaya olan önyargıların kırılmasını sağlıyorum. Kolay olan bana göre değil. Mizacım bunu kabul etmiyor. Zor olana böyle emek verdikçe daha da değerleniyor bunca çaba…

Padişah sofrası da kursanız, her yemek sonrası sunduğunuz Türk Siyah Çayınız ile anılırsınız!


 

food time logo

FOOD TIME SOSYAL AĞLARDA

Bizleri sosyal ağlarda da takip edebilirsiniz. Hem güncel haberlere hemde dergi içeriğimiz ile ilgili duyurulara ulaşmak için hesaplarımızı beğenip takip edebilirsiniz

YORUMLAR