Farklı renkleriyle Rum yemek kültürü

Araştırmacı, yazar Sula Bozis’in ‘İstanbul’dan Anadolu’ya Rumların Yemek Kültürü’ çıktı. Bozis’le kitabından yola çıkarak Rumların yemek kültüründen, Ermeni ve Rum yemek kültürlerinin karşılaştırılmasına uzanan bir söyleşi…
Kategori: HABERLER
Okuma: 917 kez
Yayın Tarihi: 21.05.2020 Perşembe 22:20:30
PAYLAŞ

Şöyle başlayalım mı? İstanbul ve Anadolu Rum yemek kültürleri arasındaki farklar nelerdir?

İstanbul, iki imparatorluğun başkenti olması dolayısıyla, her zaman çarşı pazarda hemen her gelir grubundan insanın satın alabileceği pek çok çeşit ürünün bulunabildiği bir şehir oldu. Bu durum, İstanbul’daki yemek kültürünün zenginliği üzerinde tüm tarihsel süreç boyunca çok etkiliydi. Anadolu’da ise durum böyle değil. Anadolu derken şunu da belirtelim: Rumcada Küçük Asya olarak tanımlanan Anadolu’yu kitapta incelerken dört bölüme ayırdım. Trakya, İzmir ve çevresinden oluşan İyonya, bugün İç Anadolu olarak tanımlanan Kapadokya ve yine günümüzde Karadeniz bölgesi olarak tanımlanan Pontus. Bu dört bölgenin yemek kültürlerinin kendine has özellikleri vardır. Örneğin, İyonya’nın en önemli şehri olan İzmir’le İstanbul’u karşılaştıralım. İkisi de liman şehridir ama tarihsel olarak İstanbul daha çok ithalat, İzmir ise ihracat şehridir. İzmir, Anadolu’nun zenginliklerinin Avrupa’ya, Batı’ya ihraç edildiği bir şehirdir. Bu anlamda İzmir’deki ürün zenginliği İstanbul kadar olmasa da Kapadokya ve Pontus’a göre çok daha fazladır. Kapadokya ise Doğu’yla Batı’yı birbirine bağlayan bir geçit özelliği taşır. Bu anlamda önemlidir ama ürün çeşitliği İstanbul’a ve İzmir’e göre daha azdır. En önemli etkenlerden biri de zeytin ağacının İstanbul ve İzmir merkezli İyonya dışında kalan bölgelerde olmamasıdır. Benim babaannem ve büyükbabam Niğde’nin Uluağaç köyünden İstanbul’a gelmişlerdi. Yani Kapadokyalıydılar. Onlarda zeytinyağı kültürü yoktu. Anneannem ise Trakyalı bir bağcının kızıydı. Trakya bölgesinde de zeytin ve zeytinyağı pek bilinmez. Trakya’da hayvansal ürünler ve tereyağı yaygındır. Tabii coğrafya gereği balık ve deniz ürünleri de Trakya’da yaygındır. Bu, antik çağlardan bu yana böyledir. Pontus ise tarihsel olarak daha çok içine kapalı bir bölge olagelmiştir.   

Coğrafyadan söz açılmışken, “Yemeğin etnisitesi olmaz coğrafyası olur” argümanı yemek kültürü tartışmalarında çok sık ileri sürülüyor. Siz ne düşünüyorsunuz?

Bu argümana çok katılmıyorum. İklim ve coğrafya yemek kültürü üzerinde elbette etkilidir. Ancak kültürel özellikler, koşullar çok belirleyicidir. Kültür derken mesela din faktörü çok önemlidir. Örneğin, Rum yemek kültüründen söz ediyorsak, Büyük Oruç dönemi, Paskalya dönemi, Noel dönemi gibi dönemlerin yemek kültürü üzerinde çok etkili olduğunu görürüz. Bu sözünü ettiğim dönelerde pişirilen pek çok yemek vardır. Bu sadece Rumlar için geçerli değil. Farklı dinlerde ve kültürlerde de buna rastlıyoruz.   

Osmanlı’nın yıkılış döneminde ve Cumhuriyet’in ilk yıllarında Anadolu’dan İstanbul’a gelen Rumlar yemek kültürlerini de getirdiler mi? İstanbul Rumlarının yemek kültürü üzerinde etkileri oldu mu?

Hayır. İstanbul’un yemek kültürü üzerinde Anadolu’dan gelenlerin ciddi bir etkisi olmadı. Kendi aralarında yaşatmış olabilirler ama İstanbul yemek kültürü üzerinde ciddi bir etkisi görülmedi. Bu dediğim daha çok Kapadokyalılar için geçerlidir. Pontus’u terk edenler ise çoğunlukla Gürcistan’a ya da Yunanistan’a gittiler. Pontus’tan İstanbul’a gelen olmadı.  

Peki, Mübadele sonrası Yunanistan’a giden Rumlar kendi mutfak kültürlerini yaşattılar mı?

Selanik’in kendine özgü, zengin bir yemek kültürü vardır. Atina ise başkent olarak çok değişik bölgelerden gelen farklı kültürlere açık bir şehirdir. Örneğin, Atina’ya Girit, Midilli gibi Ege adalarından gelen pek çok göçmen vardır ki onların da kendilerine has yemek kültürleri vardır. Günümüzde maalesef Yunanistan’da İstanbul veya Rum yemek kültürünü sürdüren lokanta benzeri yerlere rastlamıyoruz. Son örnek ünlü Pandeli Lokantası idi. O da beş yıl önce kapandı.  

Siz İstanbul’da doğup büyüdünüz. İstanbul’daki Rum ve Ermeni yemek kültürlerini karşılaştırır mısınız?

İstanbul’da Rumların ve Ermenilerin pek çok ortak yemekleri vardır. Tabii yemekler ortak olsa da isimleri Rumca ve Ermenice olarak tanımlanmıştır. Farklılıklara gelince; mesela Rum yemek kültüründe ‘topik’ bilinmez. Aslında tipik bir oruç dönemi yiyeceği olmasına rağmen Rumlar topik bilmezler. İrmik helvası her iki toplumda da vardır ama farklı yapılır. Ermenilerin ‘anuşabur’u Rumlarda da vardır. Ama bu Rumlar için kışın kuru meyvelerle yaptıkları bir tatlıdır. Baklava da farklıdır. Mesela Yunanistan’da günümüzde baklavayı zeytinyağlı yaparlar. Türkiye’de baklavanın tereyağ ile yapılmasını yadırgarlar.  

 

food time logo

FOOD TIME SOSYAL AĞLARDA

Bizleri sosyal ağlarda da takip edebilirsiniz. Hem güncel haberlere hemde dergi içeriğimiz ile ilgili duyurulara ulaşmak için hesaplarımızı beğenip takip edebilirsiniz

YORUMLAR