Kategori: RÖPORTAJ
Okuma: 1.616 kez
Yayın Tarihi: 08.02.2018 Perşembe 16:51:26
PAYLAŞ

Yemeğin milliyeti değil, coğrafyası vardır

“Osmanlı mutfağının bir felsefesi vardır” diyen Vedat Başaran ile birlikteyiz. Kendisiyle geçmişten günümüze, günümüzden geleceğe birçok farklı konuya değineceğiz.

Gastronomide 28.yılınız, aslında bir kütüphane kadar bilgi birikiminiz vardır. Bize biraz kendinizden bahseder misiniz?

Ben Yugoslav göçmeni bir ailenin Türkiye’de doğmuş bir çocuğuyum. Ailemin yaptığı iş gereği, yiyecek içeceğin içinde doğdum. Ailem manav dükkanları ve şarküteri işleten bir aileydi. O dönemlerin şartları bu dönemlere göre daha farklıydı. Birçok şeyi kendimizin yaptığı bir operasyondu. Dolayısıyla kendimi tezgahın içinde, annemin kucağında bulduğumu ancak resimlerden öğreniyorum.

Yıllar içinde futbola da çok meraklıydım. Babamın da Yugoslavya’da bir futbol geçmişi, antrenörlük geçmişi olmasından dolayı bütün kardeşlerimiz futbola yönlendirilmiştir. Ben futbolla beraber aynı zamanda turizm eğitimi de almaktaydım. Futbol kariyerim ilk önce İstanbulspor’da başladı. Daha sonra Balıkesirspor’da devam etti. Orada 22-23 yaşında erken bir sakatlık devresi geçirmiştim. O sırada Balıkesir’de şu anda Balıkesir Üniversitesi olan Turizm İşletmecilik Yüksekokulu’nu bitirmiştim. Tedavi için İngiltere’ye gittim. Tedavi olmaya çalıştım, fakat o zamanın şartlarında tekrar futbola dönemedim. Biraz da Londra’da oynamama rağmen futbola dönemedim ve master yapmaya karar verdim. Herhalde aileden gelen genler sebebiyle, Londra West London College’de profesyonel aşçılık masterı ve asistan hocalık yaptım. Askerlik görevimi yapmak için ülkeye döndüm, niyetim Londra’daki işime devam etmekti. Fakat o zaman hayatımı etkileyen, değiştiren iki önemli isimle, Çelik Gülersoy ve Tuğrul Şavkay ile tanıştım. Çelik Gülersoy, Türkiye’de otelcilik sektörüne inanılmaz kaliteler getiren ve o dönemin bence ilk butik otellerini kuran kişidir. Türkiye’de gastronomi kelimesi henüz kültüre girmemişken, Tuğrul Şavkay hem bir yazar hem aşçı olarak bu kültürün içinde müthiş bir ateşleyici ruh üstlenmişti. Allah rahmet eylesin, onu çok erken kaybettik. Onların sayesinde ben Türkiye’de kaldım. Dolayısıyla ilk önce Turing, daha sonra Çırağan Sarayı şeklinde çalışmalarımız başladı.

Bir duayensiniz. Bunun zorlukları var mı? Sizin için mutfakta duayen olmak ne demek?

Duayen kelimesi çok parlak bir sıfat ve ben bu işi duayen olmak için yapmadım. Benim bu ülkede ideallerim vardı ve ideallerim üzerine çok çalıştım. Ülkemi ve ülke mutfağımı öğrenmek istedim. Tabii ki ülke mutfağım dünya mutfağın da nasıl yer alabilir, nasıl ortaya çıkabilir diye savaş vermeye çalıştım. Bu savaş benim için çok önemliydi. Dolayısıyla ülkemizde büyük bir servet değeri olan gastronomi kültürünün ortaya çıkışında yaptığım araştırmalar, çalışmalar, belki bilgi birikimi olarak bende epeyce toplanmıştır. Ama benim derdim gastronomiyi bir yemek olarak ifade etmek değildi. Bunun bir kültür ve bu kültürün dünyaya ait olan bir kültür olduğunu vurgulamaktı. Bu noktada duayenlik benim çok üstüne düştüğüm bir mesele değil. Ama araştırmak, öğrendiğimi denemek ve denediğimi insanlarla paylaşmak, yani yanımdaki ekibimle, ekiplerimle veya hiç ilgisi olmayan amatörler veya sektörün diğer profesyonelleri veya dünyadaki her insanla bu bilgileri paylaşmak. Çünkü paylaşılan her bilgi bir sentez olarak ortaya çıkıyor ve bunun gelecek için çok önemli şeyler ifade ettiğini düşünüyorum. Hiçbir zaman da çok bildiğimi düşünmedim. Geniş bir kütüphanem var ve her zaman okumaya, çalışmaya, araştırmaya devam ederim. Çünkü ilk başladığım zamanlardaki bakış açılarıyla şimdiki bakış açısı arasında boyut farkı var. Bence bu sektörde duayenlik diye bir şey söz konusu kolay kolay olamaz.

Birçok dünya liderine yemekler hazırladınız. George Bush, Bill Clinton, Monaco Prensi gibi. Bu süreç nasıl gerçekleşiyor? Protokole yemek hazırlamak size heyecan veriyor mu?

Bana çok heyecan veren bir meseledir. Biraz önce söylediğim gibi, ben kendi ülkemde mutfak kültürümün tanınmadığı, insanlar tarafından benimsenmediği zamanlarda bu kültürü parlatmaya, bunu da iyi yerlerde yapmaya çalıştım. Özellikle devlet protokollerinde 1995 yılına kadar Intarnational mutfakların hakim olduğu bir ikram seçimi vardı. Hiç unutmuyorum, 1995 yılında Çırağan Sarayı’nda görevliyken, Dışişleri Bakanımız Hikmet Çetin Bey’den protokolleri kendi kültürümüzde yapmayı rica ettim. Onay verdiler. Bu 3 önemli fayda sağlanacak bir operasyondu. Önce kendimize pratik sağlanacak alanların genişlemesi, sonra bu pratikleri uluslararası organizasyonlara servis edilebilme kabiliyetlerini kazandırma, son olarak batılı misafirlere bulundukları ülkenin özelliklerini en iyi şekilde ifade edecek yemek ikramlarını sunabilmekti. Alt kademeleri de sayarsanız, bu operasyonun yüzlerce binlerce faydası vardır. O zaman devlet ricali de bir şekilde bu meseleye çok sıcak baktı. Özellikle yaptıkları iş gereği dünyanın her tarafında görev yapan, gastronomiyi, ikramı ve protokolü iyi bilen, gözlem yapma şansları olan Dışişleri Yetkililerinin bu işe sıcak olması ile ülkemizi ziyaret eden devlet başkanları, iş adamları, kanaat liderleri gibi insanlara bu kültürün inceliklerini sunmak hepimize büyük bir faydaydı. Bu hizmeti alan insanlar için de faydaydı. Dolayısıyla 1995 yılından sonra bu ikramların devlet büyüklerine sunulma tecrübesinin getirmiş olduğu güven sürekli bir şekilde tekrarlanmaya başladı. Tabi bu çok yeni bir şeydi. Dolayısı ile işin içinde, özellikle operasyonun içinde bulunan bir insan olarak benim üzerime bu tarz çok görev düştü. Ama ben bu görevleri çok severek yaptım. Çünkü biz bu ifadeleri sunduğumuz noktada, kendimizi anlatma şansı bulduğumuz noktada kendimizi bir seviye daha ileri götürecektik. Bu yemeklerin en önemlilerinden biri de 1992 yılında Türkiye ile Yunanistan arasındaki gerginliklerin bulunduğu bir ortamda, Çırağan Sarayı’ndaki Tuğra Restoranda Mitsotakis ve Rahmetli Süleyman Demirel yemeğidir. Biz bu araştırmalarımızı, çalışmalarımızı ilk burada ortaya koyduğumuz, bu servisi yapmaya çalıştığımız zaman, hiç unutmuyorum, Rahmetli Demirel “bunlar nerden çıktı?” diye sormuştu. “Bunlar bizim babalarımızın babasının, annelerimizin, ninelerimizin yemek kültüründen günümüze yansıyan lezzetler” diye sofrada anlattığımda, Yunan Delagasyonu çok meraklandı. O sofrada Cavit Çağlar, Hikmet Çetin, Süleyman Demirel, Mitsotakis ve Yunan Dışişleri Bakanları ile beraber yemek sırasında politika yerine, siyaset yerine, 3-4 saat yemek konuştuk.

Türk-Yunan yemekleri arasında çatışma oldu mu?

Kesinlikle. Ben yemeğin milliyeti yok derim, yemeğin coğrafyası vardır. Dolayısıyla bütün her şeyi, gastronomiyi toprak şekillendirir. Bu nedenle Yunanistan’la yıllardır, asırlardır süren birlikteliğimiz, o veya bu şekilde birçok ortak kültürü de oluşturmuştur. Nihayetinde böyle bir organizasyonda, çok gergin geçmesi gereken bir toplantı, son derece sıcak, tamamen gastronominin konuşulduğu, paylaşıldığı, samimi duyguların ortaya döküldüğü bir yemek oldu. İşte gastronomi sınırları aşan, politikayı aşan, egoları aşan bir kültürdür. Bu bana çok destek vermiştir ve çalışmalarım ilerleyen yıllarda devam etmiştir. Nihayetinde devlet büyüklerinin birçoğuna, Kraliçeden prenslere, Arap Kralından Amerika Başkanlarına, Fransa Başkanından Alman Başkanına kadar bu hizmetleri severek yaptım. Çünkü bu coğrafyalarda Osmanlı İmparatorluğu’nun o kadar geniş bir mazisi var ki. Geçmişteki o ilişkilerin doğurmuş olduğu yemek kültürünü o sofralarda paylaşıyorduk. O zaman protokoldeki o devlet büyükleri de bu neşeyi büyük bir keyifle yaşıyorlar. Çünkü protokol sofralarında her şeyi konuşmak çok kolay değil ve çok da neşeli değildir. Açıkçası biraz da sıkıcıdır. Gastronomi bu sofralara büyük keyifler kattı. En son 2004 zirvesinde Dolmabahçe Sarayı’nda gerçekleştirilen Nato Zirvesi’nde yaptığımız yemekler, kullandığımız dekorlar, süslemeler, aksesuarlar, müzikler, aslında bu devrimin sonlandığını gösteren bir organizasyondur. Berlusconi’nin, Chirac’ın, George Bush’un, Tony Blair’in reçeteyi istemeleri, yani bir protokol yemeğinin reçete istenen bir protokol yemeğine dönüşmesi, bunlar inanılmaz büyük başarılardır. Bu başarı tabii ki geçmişteki birikim. Her şeyden önce coğrafya, coğrafyanın üzerinde yaşananlar, yaşananların Osmanlı İmparatorluğu ile beraber günümüze gelmesiyle ilgili bir sonuçtur. Bizler bu sonuçları bir şekilde doğru bir zamanda bir araya getirmesi gereken insanlarız. Bunu tek başıma yapmadım. O işin içine katılan Dışişleri, Vakko grubu veya Visitur’un sahibi Talha Çamaş bey ile inanılmaz bir sinerjiyle beraber orada, o gün müthiş bir organizasyon yapıldı. Bunun kayıtları TRT arşivlerinde mutlaka vardır. 1989-1990 yılında başlamış olduğumuz bir maceranın, 2004 yılında her şeyiyle dünyanın en önemli zirvesinin gala gecesine sunulan bir yemek ikramından bahsediyoruz. Benim için ulaşılabilecek en önemli noktaydı. Yoksa, dünyanın her yerinde bütün devlet büyüklerine ikramlar yaptık. Ama bunu Türkiye’de, yani kendi binamızın içinde, kendi insanımızla, kendi duygularımızla aksettirmek, çok daha başka oldu.

Tabii büyük bir gurur ayrıca. Biraz da Osmanlı Mutfağına geleceğim. Osmanlı’da saray mutfağı ve halk mutfağı birbirinden çok farklı mıydı?

Farklıydı. Saray neticede kudreti ve zenginliği ifade eder. Bugünkü gibidir. O zaman bırakın tarçını, karabiberi bulmak bile problem. Birçok malzemeyi bulmak problem. Sarayın elindeki imkanlardan dolayı ve özellikle 17. yüzyıl Osmanlı coğrafyası öyle bir coğrafyadır ki Egesi, Akdenizi, Kafkası, Balkanıyla beraber inanılmaz bir coğrafya üzerindeki bir imparatorluk. Zeytinyağı en özel yerden geliyor, en özel tereyağı kullanılıyor. Sarayın içindeki kudret ve sarayın içindeki kültür standardının yüksek olmasıyla beraber sarayda yemek yemenin şekillenmesi, zamanla bu malzemelerin bulunabilir hale gelip, halka inmesi çok normaldir. Yani ilk ortaya çıkarılan şeyler hakikaten pahalıdır ve belli bir kültür düzeyinde ortaya çıkar. Ondan sonra da bu halka iner. Halk bunlarla inanılmaz şeyler üretmeye başlar. Yani saray üretir ama halkın ürettiği saraydan çok daha fazladır. Halktan tekrardan saraya yansır. Saray bir daha bunları elden geçirir, rafine eder ve tekrardan bu sistem saraya döner. Bu döngü hiç bitmeyecektir. Bugün de bitmediği gibi devam edecektir. Diyelim ki, çadırdaki basit bir şey olan yufka, sarayda dünyanın en önemli tatlısı olan baklava haline gelebiliyor. İki ayrı kültürün veya farklı katmanların arasında yaşanan bu döngü müthiş bir zenginlik yaratıyor. Saray mutfağının, halk mutfağından farklı olmasının ana sebeplerinden biri, zenginlik sarayın içindeki kültür birikimidir.

Son zamanlarda sağlıklı beslenme konusu oldukça önemli. Osmanlı mutfağı sizce sağlıklı mıydı?

Çok sağlıklıydı.

Gut hastalığından ölen birçok padişah oldu. Nasıl oluyor?

Birtakım hastalıklar her insanda farklı görülebilir. Bazı insanlara dokunan gıdalar, bir başkasına dokunmaz. Yani bazıları dokunan bir besini ömür boyu yiyemez, daha erken ölür. Bazıları ise insana zararlı olan maddeyi uzun yıllar kullanır ve çok uzun yıllar yaşayabilir. Meseleyi buna bağlamamak lazım. Osmanlı Mutfağı neden sağlıklı? Sadece Osmanlı mutfağı diye bakmamak gerekir. Sanayi devriminin olmadığı tarihe döndüğümüz zaman, her şeyin doğal olduğunu görüyoruz. Bütün dünya coğrafyasında böyledir. Osmanlı mutfağı ve diğer mutfakların sağlıklı olmalarının ana nedeni, mecburen mevsimlik yemek zorundalar. O zamanki mevsim dışında beslendikleri gıdalar da, kuvvetle muhtemel ve çoğunlukla kurutma sistemiyle yapılmaktadır. Turşu veya tuzlama yapılmaktadır. Tuzlama zararlı olabilir. Ama genel beslenme sebzevat ve meyve türleri üzerine. Osmanlının mevsiminde çıkan ürünlerle beslendiğini de düşünürsek, son derece sağlıklı olduğunu görüyoruz. Aynı zamanda 15. yüzyılda Osmanlı mutfağında besinlerle hastalık ilişkileri yazılmış. Hastalıkları besinlerle tedavi etme yöntemleri anlatılmış. O zaman ilaç yok tabii ki. Doğal yöntemlerle o çözümü bulmaları lazım. İlaç terkipleri de varsa yine doğal yöntemlerle. Bugün alternatif tıp diye anlatılan ve insanlara bir şekilde bilgilendirme yapılan bu tedavi sistemi o zamanlar zaten var. O zaman hiç olmazsa beslenme yapılırken, o beslenmenin hangi hastalık mevcutsa o hastalığa göre de reçeteleri yazılmış. Bu reçeteler geçmiş tarih kitaplarında yazıyor ve bunların tercümeleri de yapıldı. Ayrıca Osmanlı mutfağındaki beslenme kültürünün çok zengin olduğunu da görüyoruz. Bugünkü gibi tek sistem değil. Yani bugün bir vatandaş, patlıcanı seviyorsa 12 ay patlıcan üzerinden besleniyor. Eğer cacığı seviyorsa 12 ay salatalıktan yapılmış cacıktan yiyebiliyor. Halbuki Osmanlıda böyle değil. Cacık yapılıyorsa salatalık, biber, marul kökü, pancar, havuç, çiğ yenen gevrek sebzeleri kullanmış. O dönemin insanı bu şekilde yapmış. Bu zamanın insanı tek tip beslenme dönemindedir. Osmanlı döneminde yabani bitki de çok yoğun tüketiliyor. Yabani bitki bizde ancak, ya organik pazarlarda özel olarak aramanız lazım, ya da bölgelerden getirmeniz lazım. Yıllardır yabani bitkileri, ot dediğimiz sebzeleri irtibat kurarak bölgelerden getirdik, pişirdik. O dönemde böyle bir şey yok. Ben çocukluğumda bahçeli bir evde büyüdüm. 1970’lerde İstanbul Yeşilköy’de büyüdüm, bahçemizde her türlü sebze, meyve, tavuk vardı. İstanbul’un hala meyve ağaçları, sebzeleri olan bahçeli evleri de var. Hiç unutmuyorum, 1988 yılında organik kültür Türkiye’de ve hatta dünyada bile söz konusu değilken, Rahmetli Çelik Gülersoy, enginarların Zekeriyaköy’de yetiştirilmesinin, tavuk çiftliği kurulmasının, işletmelerimize buradan gelmesinin talimatını vermişti. Şimdi Zekeriyaköy villalarla dolu bir merkez haline geldi, o başka bir mesele. Ama şunu söylüyorum; Osmanlının beslenme şekli sistem olarak sağlığa yöneliktir. Geçmiş dönemde insana afiyet olsun denir, yani yarasın. Dolayısıyla bizdeki yemek kültüründe yarasın önemli bir kelimedir. İbn-i Sina’nın yazmış olduğu beslenme öğütleri vardır. İbn-i Sina’nın bile “yola giderken şunları yiyin, bunları yemeyin, o susatır, susuz kalmayın” gibi telkinleri vardır. Dolayısı ile o dönemlerde lokman hekimle mutfak arasındaki ilişki çok yakındır. Şimdi maalesef tam tersi bir hale geldi. Çünkü Osmanlı döneminde insanlar güneşle uyanırlar, güneşle uyurlardı. Beslenme kültüründe zaten iki tane ana beslenme vardır. Sabah kalktığında veya iki öğün arasında, doktorların şimdilerde tavsiye ettiği ara öğünleri o zaman yiyorlar. Böyle bir beslenmenin sağlıklı olmaması mümkün değil. Tabii ki hastalıklar, bir takım şeyler var ama bunların beslenmeyle ilgili olduğunu düşünmüyorum.

Ben şahsım adına Türk mutfağının dünyada çok tanındığını düşünmüyorum. Bir Fransız mutfağı, bir İtalyan mutfağı gibi. Sizce bu konuyla ilgili bizim en büyük eksiklerimiz nelerdir?

Ben bundan çok şikayetçiyim. Maalesef tanınmıyoruz. Çünkü ülkenin yaşayan bireyleri olarak biz mutfağımızı adam yerine koymuyoruz. Adam yerine koymadığımız için mutfağımızı pazarlama, ön plana çıkarma duygularımızı çok geride bırakıyoruz.

Bir özenme mi söz konusu?

Bir özenme de olabilir. Özenmenin dışında, bizde gelen misafir yabancılık çekmesin diye onun sevdiği şeyleri yapalım duygusu vardır. Diğer bir eksikliğimiz, biz dünyayı hiç takip etmedik, etmiyoruz. Bir diğer eksiklik de; ülkemizin bu kadar çok üniversitesi var, milli eğitimi var, özel vakıf okulları var. Bir ülke kendini ne ile ifade eder? Kültürüyle ifade eder. Yani bunun içinde dili, müziği, folkloru, yemeği vardır. Şu anda hepimiz giydiğimiz kıyafetlerden dolayı evrensel bir vatandaşız. Bizim evrensel vatandaşlığın içinde bölgesel özelliklerimizi ortaya çıkaracak olan günlük hayattaki yaşadığımız kültürler ve kültür mirasımızdır. Bizim kültür mirasımızın içinde düşünürseniz, ömür boyu en çok para harcadığımız şey beslenmedir. Bu kadar para harcadığımız bir şeyle ilgili hiçbir çalışma yapmıyoruz, hiçbir kayıt tutmuyoruz, hiçbir sistem kurmuyoruz, hiçbir araştırma yapmıyoruz. Yani üniversitelerde bölüm olarak yok. En sonunda 1997 yılında Anadolu Üniversitesi benim söylemlerimle bu bölümü açtı, şimdi uğraşıyorlar, çaba gösteriyorlar. Ama ülkemizin mutfak kültürünün bir yere gelememesi büyük bir üzüntüdür. Bazen kıskanıyorum. Türk sanat müziği eğitimi süperdir, klasik müzik eğitimi vardır. Mutfağın eğitimi nasıl olamaz? Bütün ülke bunu nasıl ıskalayabilir? Bu saydığım 4 noktadan en önemlisi eğitim. Şimdi bunu eğer siz benimsemezseniz, sisteme koymazsanız, tarihimizi günümüze aktarmazsanız, bu değerleri bir şekilde geleceğe aktarma eğiliminde olmazsanız, çağdaşlaştıramazsanız, bu sistem nasıl olacak? Siz mutfağınızı dünyaya nasıl anlatacaksınız? En başta kendiniz tanımak istemiyorsunuz. Kendinizin tanımadığı bir şeyi insanlara nasıl anlatırsınız? Gastronomi evrensel bir meseledir. O zaman evrensel gastronomiyi de bileceksiniz, kendi gastronominizi de ortaya çıkartacaksınız. İnsanlar bunu öğrenecekler. Bunun Türk vatandaşları için farklı bir yönü daha var. Çünkü maalesef Türk vatandaşlarının geleneğinde çok güçlü bir tat yeteneği var, duyu yeteneği var. Aslında doğuştan bir gurme olma kaynakları genine işlenmiş insanlar. Herhangi bir çocuğu sokakta çevirin, bana bir şey tarif edin deyin hemen tarif eder. En zengin gıda çeşitliliği olan bir coğrafyada yaşıyoruz, büyüyoruz. Hepimiz yıllarca annemizin elinde pazarlara gittik. Bu pazarlar hala İstanbul’un içinde ve Türkiye’nin her tarafında yaşıyor. Bu ülkenin çocuğu o pazarlarda büyüyor, evde pişen yemek kokuları içerisinde büyüyor. Buradan gelen insanlarda da ister istemez ‘ben zaten bu işi biliyorum, bu işin okuluna gerek var mıdır’ gibi bir düşünce oluşuyor. Bu sebeple bu meseleye maalesef diyorum.

Son dönemlerde gastronomi okullarındaki öğretim üyeleri de derslere başladığında öğrenciler daha pilav yapmasını bilmeden ‘hocam İtalyan mutfağına ne zaman geçeceğiz’ diyorlarmış. İlk başta kendi kültünü öğrenmeli, sonra başka mutfaklara geçmeli.

Biz nedense kendi kültürümüzle bir türlü barışamadık. 1997-1998-1999 yıllarında günah keçisi olduğumu da hatırlıyorum. Bazı gastronomi ile ilgili ulemalar, bu işin ticari boyuta gelmesinin zor olduğunu, ancak ev mutfağı boyutunda kalacağını savunuyorlardı. Bir ön yargı zaten var. Dolayısıyla bırakın olduğu gibi gitsin, biz de batı mutfağını, dünya mutfağını bilelim, bir şekilde toplum içindeki sohbetlerde geri kalmayalım duygusu vardı. Yıllardır otellerde çalıştım, restoranlar açtım, yabancı aşçılarla da çalıştım. Türk aşçıları bir an evvel International mutfağı öğrenme hevesindedirler. Artık bu yavaş yavaş kırılmaya başladı.

Geçmişten günümüze bu konuyla ilgili ne değişti?

Çok şey değişti. Mesela Türk mutfağını ve Türk gastronomisini ayağa kaldırmak için kurulan bir birlik vardı. Birliğin bileşenlerinin çoğu International mutfaklar sunuyor. Ama son yıllarda, birlik Türk mutfağına çok özen gösteriyor. Türk mutfağıyla ilgili seminerler, konferanslar, gastronomi ile ilgili yerellik, bölgesellik, Türkiye’yi tanıtalım, videolara çekelim, belgeseller yapalım duygusunda. Aslında birliğin genel yapısına baktığınız zaman içlerinde Türk mutfağını sunan çok az işletme vardır. Bu şunu gösteriyor, bu değişim inanılmaz bir yere gelmiştir. Bizim zamanımızdaki batı tarzı restorancılık yapan işletmelerin sahiplerinin Türk mutfağıyla yakından uzaktan ilgisi alakası yoktu. Şimdi bu insanların da yön değiştirmesi, otellerin lokal yemeklere dönmesi güzel gelişmeler. Türk mutfağında nasıl fantaziler yaratabiliriz duyguları olan gençler çıkıyor.

Önceden bir alaylı şef söz konusuydu. Şimdi okullu oldular. Bunun da bir vizyon kattığını düşünüyor musunuz?

Vizyon tabii ki katıyor. Ben alaylı okullu meselesinde esas sosyolojik noktayı irdelemek isterim. Biz ahi kültüründen gelen bir toplumuz. Ahi kültüründe de kim bir iş yapıyorsa çevredekiler de o işe bir şekilde monte edilir, onlar da hayatlarını o sektörde devam ettirir. Aşçılık mesleği yoğunluklu Bolulu aşçılardan gelen bir meslektir. Kendi çevreleri, çocukları, akrabaları ile beraber çoğalan bir sistemdir. O çocukların o geleceği seçmeme ihtimali olmasına rağmen, o koridorda ilerlemek durumunda kalabilirler ve kaldılar. Son 20-25 senedir aileler çocuklarını kesinlikle aşçı gibi, garson gibi, otelcilik sektörü gibi alanlara göndermezlerdi. Okuyamayan çocuklar Turizm Meslek Liselerine gönderilirdi. Basit bir iş gibi bakılırdı. İnsanların turizme, sektöre, restorancılığa baktığı şekil buydu. O zaman restorancılık sektörü de bambaşka insanların elindeydi. Gazino kültürlü, karanlık dünyanın insanları gibi insanların elindeydi. Aşçı kültürü de aileden gelen bir yükleme, zorlamayla olan bir meseleydi. Aşçılığa olan ilgi belli bir kültür seviyesindeki insanların ilgi alanına girdiği için artık belli bir düzeydeki kültürden insanlar bu işlere girmeye başladılar. Bu ne demektir? Yani toplumsal genel kültürü, toplam kültürü yüksek olan insanlar da bu sektöre girmeye başladılar. İlla bunların aşçılık okulu bitirmesi gerekmiyor. Aşçılık; sosyolojisi olan, estetik kültürü olan, fonetik kültürü olan, bir ressam kadar renklerden anlayan, bir mimar kadar yapılardan anlayan, bu tür estetik duygulara sahip, toplam sosyal kültürün içinde var olan değerleri yüklenmiş insanların tercih ettikleri bir şeydir. Aşçılığın bu boyuta geldiğini görüyoruz. İlk önce toplumda bir cazibe merkezi oluştu. Bu sefer aşçılık okulları açılmaya başladı. Yeterli mi? Değil. Daha da iyi olacak. Bu okullara giden insanlar beklemedikleri sorunlar da yaşıyorlar. Çünkü aşçılık kolay bir meslek değil. Aşçılık operatif bir iştir. İçerisinde fiziki olarak bulunmanız gereken bir şeydir. Üstelik aşçılık okuldaki gibi, yaptığınızın güzelliğine kendi kendinize karar verdiğiniz bir şey değil. Birileri yaptığınıza para verecek, beğenecek, onun karşılığında eğer çok beğeniyorsa size iltifat edecek. Genelde ülkemizde iltifat müessesesi de çalışmaz. Batıdaki gibi değil. Şikayet müessesesi çalışır, iltifat müessesesi çalışmaz. Okuldan çıktıktan sonra yaşadıkları huzursuzluklar da olacaktır. Alaylı okullu meselesindeki esas farklılık bu. Sadece bir bölgenin ilgi gösterdiği veya bölgenin liderliğindeki kendi komünlerinin içinde kalan bir meslek değil. Artık Türkiye’nin tüm alanlarına, bölgelerine yayılan, aynı zamanda Türkiye halklarının tüm katmanlarındaki insanlarına yayılan bir mecra oldu. Onun için her katmandan gelen insanlar bir kültür zenginliği yaratmaya başladılar. İşte bu kültür zenginliğiyle beraber bu patlama inanılmaz boyuta gelecektir. Alaylı, okullu meselesinin geçişi bu şekilde oldu. Bana göre, aşçılık mesleği doğuştan yüklenilen bir şeydir. Eğitim bunda çok önemlidir. Ama doğuştan da yüklenilmesi gereken bir şeydir. Başarılı sporcu olmak gibi. Yani 20 sporcuya aynı eğitimi vereceğiz, içinden 2 tane çok önemli adam çıkabilir. Onun için sadece eğitim yetmiyor, biraz da içinizde olması lazım. Eğer içinizde yeteri kadar yoksa, çok sevip, herkesten fazla çalışmanız lazım.

Mutfakta bir ekibin başarılı olması için, aranan tatları ortaya çıkarması için o ekibin sahip olması gereken özellikler sizin için hangileridir?

Birincisi ekibin içindeki herkesin bu işi seviyor olması lazım. İşsiz kalanların yöneldiği bir iş olmamalı. Gerçi bizim sektörümüzde şu anda aşçılık kadrolarına sürekli eleman aranan hale geldi, bu seneki kriz tabii başka bir meseleyi doğurdu ama geneldeki konjonktür öyledir. Bir anda yıldız aşçı olma hevesine kapılmamalılar.

Aslında günümüzde bu bölümü okuyan gençlerin de en büyük problemi bu değil mi?

Aynen öyle. Bir anda ben bu işi yaparım noktasındalar.

Bu işe bir otelin mutfağında aşçı olarak başlama isteğindeler. Siz küçük bir restoranda başlamalarının daha doğru mu olacağını düşünüyorsunuz? Çekirdekten mi yetişmeli?

Aslında ben bu yeni mezunların büyük otellerde başlamalarını istiyorum. Büyük otellerdeki sistem ve prensipler son derece düzgündür, kontrollüdür ve profesyoneldir. Ufak bir lokantada başladığında kazanacağı değerler vardır. Ama aşçılık mesleğinde esas; prensip sahibi, disiplin sahibi olması ve hijyenin ne kadar önemli olduğunun bilincine varması lazım. Mutlaka ekip çalışmasını bilmesi lazım. Büyük işletmelerde bunlar çok düzgün bir şekilde yapılmaktadır. Ama ufak işletmelerde, işletmeden işletmeye değişebilir. Mutlaka çok düzgün olanları da vardır. Öğrencilerin okulda aldıkları eğitim, aslında oteldeki sistemlere çok daha yakın, ufak restoranlara biraz daha uzaktır. Dolayısıyla ben gastronomisi güçlü olan büyük otellerden, şehir otellerinden başlamalarını öneririm. Otel mutfaklarında çok problemli olanlar vardır. Sadece kahvaltı sunan otellerde yeni mezun olmuş bir aşçı bir şey öğrenemez. Çok yönlü, içerisinde alakart restoranı olan, banketi olan, kahvaltısı olan, öğle yemeği olan, kafesi olan, pastanesi olan, bütün üretimi kendi yapan yerleri tercih etmeliler. Sistemin içinde yaşamalarını öneririm. Mutfaktaki ekibin ilk önce bu işi seviyor olması lazım. Sonra, mutlak suretle kendini bir disiplin içine alması lazım. Daha sonra, çalışma arkadaşlarıyla iyi koordine olabilmeli. Son olarak da, yaptığı yemeği yiyen müşterinin gözlerinin ve tabağının içine bakmalı. Acaba yapılan yemek tercih edilmiş mi, yenmiş mi? Bu merakların içinde olmalı. Ama en önemlisi sürekli okuyabilen bir insan olması lazım. Yeni teklifler, yeni projeler, yeni lezzetler, yeni denemelere kendilerini sürekli vermeleri lazım ve bu denemeleri de ekibin içinde sürekli ortaya koymaları lazım. Talepkar olmaları lazım.

food time logo

FOOD TIME SOSYAL AĞLARDA

Bizleri sosyal ağlarda da takip edebilirsiniz. Hem güncel haberlere hemde dergi içeriğimiz ile ilgili duyurulara ulaşmak için hesaplarımızı beğenip takip edebilirsiniz

YORUMLAR