Kategori: RÖPORTAJ
Okuma: 1.652 kez
Yayın Tarihi: 22.02.2018 Perşembe 16:02:36
PAYLAŞ

Tarihsel miras: Kanlıca Yoğurdu

Saray sofralarından günümüze uzanan lezzet Kanlıca Yoğurdu’nun hikayesini merak ediyor musunuz? Merak edenler için üçüncü kuşak temsilcisi Uğur Özdemir’e misafir olduk.
İstanbul’un fethine kadar uzanan tarihsel bir geçmişi olan Kanlıca Yoğurdu’nun hikayesini bir kez de sizden dinleyebilir miyiz?

Kanlıca yoğurdu gerçekten de tarihsel ve kadimsel bir markadır. Benim araştırmalarıma göre, kütüphanelere kadar girmiş olan Kanlıca yoğurdunun serüveni, İstanbul’un fethinden öncesine dayanmaktır. Sonradan da saray sofralarına kadar giriyor. Bunu da İstanbul seyyahlarından olan Fransız bir yazardan öğreniyoruz. Kanlıca’ya geliyor, seyahatnamesinde “Bana bir kâse süt ikram ettiler” diyor. Tabii ki bu aslında Kanlıca Yoğurdu. Sonrasında II. Beyazıt zamanında saray sofralarına giriyor. Kanlıca Yoğurdu, İstanbul’dan saray sofralarına gelen az sayıda süt ürünlerinden biridir. Daha sonra Kanlıca Yoğurdu’nun bu tarihsel serüvenini anlatan yazarlarımızdan Evliya Çelebi, 17. yüzyılda İstanbul’a geliyor. Mimar Sinan Cami’sini anlatıyor. Evliya Çelebi’nin tam tanımlaması ise şöyle; “Sütünün ve yoğurdunun lezzetiyle ünlü semt” diye bahsediyor. Kanlıca yoğurdunun tarihsel serüveni bu şekilde.

Sizde kendi çocuklarınıza bu mirası bırakacak mısınız? Bu miras sizce kaç kuşak daha devam eder?

Biz burada baba–kız çalışıyoruz. Ben geleneği sürdürüyorum ve bu zamana kadar taşıdım. Sağlığım el verdiği sürece, Kanlıca Yoğurdu’nun bu tarihsel mirasını hem kalite, hem de İstanbul halkına hizmet etmek bakımından elimden geldiğince sürdürmeye çaba göstereceğim. Marka değerimiz de çok yüksek ve bu biliniyor. İstanbul’un çok yerine satışımız var. Kızım da başka bir meslek sahibi olmasına rağmen, burada benim yanımda yetişiyor. Tabii ki benden sonra kızım ve ondan sonra da torunlarım sürdürsün istiyorum.

Sizi bu kadar farklı yapan nedir?


Bizim imalathanemiz butik bir imalathanedir. İşlediğimiz süt soğuk hava depolarında hiç beklemeden, hemen teslim edilir. Bizi diğer yerlerden ayıran en önemli özelliklerin birincisi, bizim hammaddemiz süttür. Süt de çok önemlidir. İyi bir sütten, kötü bir yoğurt yapabilirsiniz. Ama kötü bir sütten, iyi bir yoğurt yapmak mümkün değildir. Bu hammaddenin kalitesi ile ilgilidir. Ben bugüne kadar imalathaneme hiç şoklanmış süt sokmadım. Benim anne tarafım Riva, Polonezköy taraflarından. Halen sabahları taze sağılmış sabah sütü ve bölge sütleri oradan gelir. Bölge sütünü tercih etmemdeki sebep de; bölgedeki değerleri korumak, hayvancılığı yaygınlaştırmak ve ülke ekonomisine bir şekilde katkıda bulunmak. Bizi ayıran ikinci özellik ise; piyasadaki yoğurtların çoğu fabrikasyondur, yani işleme yöntemleri farklıdır. Onların 15–20 saniyede yaptığı işleme yöntemini, biz buhar yöntemi ile yapıyoruz. Normalde 95°C ile tüm bakteriler ölür. Bu yöntemle zararlı bakteriler öldürülürken, yararlı bakterileri de korumuş oluyoruz. Hekimlerin birçoğu fabrikasyon işlemelerinde yararlı bakterilerin de öldüğünü iddia ediyorlar. Bir de fabrikasyon işlemelerinde her şey kazanlarda yapılır. Ama biz 50°C’de dolum yapıp, mayalama işlemini yapıyoruz. Mayamız da kültür mayası değil, bir gün önceden elde edilmiş olan ve kara maya diye adlandırılan yoğurdumuzdur. Bizim yöntemimiz bu anlamda farklı. Yani sizin bildiğiniz, yediğiniz yoğurtlardan daha faydalı oluyor. Zamanında annelerimiz, atalarımız veya ninelerimiz nasıl yoğurt yapmışsa, biz de yoğurtlarımızı aynı şekilde yapıyoruz. Tabii ki o günden bugüne kadar kendimizi geliştirdik. Zaman tasarrufu yapıyoruz, biraz daha vitamin değerleri kalıcı oluyor ve biz asla gelen sütün kaymağını çekmeyiz. Bizde homojen ve light yoğurt gibi kavramlar yoktur. Türk tipi yoğurt nasıl kaymaklı yoğurtsa, bizde de yoğurt aynı o şekildedir. Sütlerimizi de, yıllardır aynı üreticilerden kullanırız. Bütün dünyada artık el emeği ile ve 3-5 hayvan sahibi olan üreticilerden alınan sütlerle ürünler yapılıyor.

Yoğurt genel olarak yemeklerde yan ürün olarak tüketilir. Sizin üretmiş olduğunuz yoğurdu farklı kılan reçel veya pudra şekeri midir?

Bizim kültürümüzde yoğurt genel olarak yemeklere eşlik eder. Batıda ise, tatlı olarak yeniliyor. Bizim yoğurdumuzda aynı şekilde tüketilebilir ama bağımsız da yenilebilen bir yoğurt. Nedeni ise; yoğurdu geleneksel yöntemlerle ve lezzetlerle yapıyoruz. Mesela ben hiç meyveli yoğurt yapmadım ve yapmayı da düşünmüyorum. Biz yoğurtlarımızda evlerde yapılmış reçelleri, pekmezleri ve Karadeniz’den gelen Artvin balını kullanıyoruz. Batı örneğini verme sebebim ise; meyveli yoğurt yapıp tüketiyor olmaları. Bazı ebeveynler çocuklarına meyveli yoğurt yediriyor. Bence çocuklara o tarz meyveli yoğurtları yedirmektense, bir yoğurdun içine taze meyveleri kendileri doğrayıp yedirebilirler. Böylelikle hem geleneksel tatlarımıza sahip çıkmış olurlar, hem de çocuklarının damak zevklerini geliştirmiş olurlar. Her türlü katkı maddesinde -ki bu meyve ekstresi olsa bile-ölçüler tutturulamadığında zarar vermeye başlıyor. Bir de doğal haliyle tüketmek varken, neden katkı maddesiyle beslenelim.

Bu yoğurdun Kanlıca ile özdeşleşmiş olmasını neye bağlıyorsunuz? Bir tek Kanlıca’da mı yapılıyor?

Tarihsel tezlere göre de semte adını veren süt ve süt ürünleri. Zaten başta Evliya Çelebiden bahsetmemin sebebi de buydu. Bir ürünün o semtle anılabiliyor olması için, o semtte üretiliyor olması gerekir. Mesela bir süre önce bir firma, Kanlıca Yoğurdu adı altında bir yoğurt piyasaya sürdü ve ulusal market zincirlerinde satışa sundu ama tutturamadı. Bizim ürettiğimiz yoğurt burada, Kanlıca’da üretiliyor. Bizim burası, Kanlıca’nın yaşayan en eski ve tek imalathanesi. Burada üretim yapıp, buranın insanları ile paylaşıyoruz. Ben doğma büyüme Kanlıca’lıyım, imalathanede çalışanların çoğu buranın çocukları, hayvanlar buranın hayvanları. Dolayısıyla bu semte ait bir ürün bu. Semt dışına satış yapmıyor muyuz? Tabii ki yapıyoruz, ama çok yaygın bir dağıtım ağımız da yok.

İstanbul’a gelen turistlerin Kanlıca Yoğurdu yemeden gitmemesini sağlamak için bakanlıkla birlikte bir çalışma yapılıyor mu?

Ben bugüne kadar böyle bir çalışma görmedim ve duymadım. Ama bu benim içimde de en büyük yaradır. Yıllar önce peynir fabrikalarını görmek için Amsterdam’a gittim. Amsterdam’daki peynir üreticilerinin tümü ve işletim-yönetim anlayışı, benim gibi butik ve hükümet de tam destek veriyor. Bu anlamda Beykoz’dan ilerisindeki tüm köylerine, restoranlara, esnaflara ayran ve yoğurtlarını ben veriyorum. Bu da merkezi bir destekle değil, tamamıyla benim kendi çabalarım sonucu olan bir durum. Belki yasa çıkarsa, onun biraz bir katkısı olabilir. Her yıl İstanbul Belediye Başkanlığı Sultanahmet Meydanı’nda ‘Asırlık Tatlar, Yemekler ve Unutulmaya Yüz Tutmuş Meslekler’ adı altında bu sene dördüncüsü olan bir çalışma yapıyor. Stantlarımıza Avrupa’dan, Amerika’dan ve Orta Doğu’dan bir milyon insan geliyordu. İstanbul’a turist olarak gelen insanlara Vefa Bozacısını, Karaköy Nadir Güllüoğlu Baklavasını, Hacı Muhittin Lokumunu tanıtıyorduk ve tattırıyorduk. Bu güzel bir örnek. Bunların yerel düzeyde de yapılması lazım. Bunu yerel bir üretici yapamaz, çünkü ekonomik gücü de, zamanı da, kurgusu da yetmez. Ama merkezi hükümetlerin desteği ile bu tarz bir çalışma gerçekleştirilebilir. Böylelikle değerlerimiz ortaya çıkar ve korunur.

Bakanlığın bir Kanlıca Yoğurdu’nu hatalı ürün listesine aldığını biliyoruz, bu durum sizi etkiledi mi?

Beykoz’daki bir yerel gazete bunu manşete çıkartmış, akın akın telefonlar gelmeye başladı. Bunun üzerine hemen gazeteyi aradım, ‘Siz böyle bir markayı manşetten vererek herkesi zan altında bırakıyorsunuz’ dedim. Gazete de hangi firma olduğunu haberin içeriğinde belirttiklerini söylediler. Ama insanlar manşete bakıyor. Manşet de şöyle: ‘Bir yoğurdumuz vardı, o da gitti’. İnsanlar böyle yerel bir gazetenin içeriğini alıp okumuyor, sadece manşetine bakıyor. Bunun üzerine hemen İlçe Tarım Müdürü’nü arayıp, müdahale etmelerini istedim. Yerel yöneticileri aradım, belediyeleri aradım, biraz ortalığı ayağa kaldırdım. Gazeteden geldiler röportaj yaptık, işin doğrusunu anlattım ve daha sonra haberi düzelttiler. Çok talihsiz bir olay. Bu üretici bitkisel yağ kullanmaktan yakalandı. Çok ayıp, çok iğrenç bir durum. Şunun farkında olmalıyız. Biz insan ve toplum sağlığı ile ilgili bir iş yapıyoruz. Bir üretici öncelikle kendi yemediği, çocuğuna yedirmediği hiçbir ürünü üretmemeli. İnsan ve toplum sağlığını etkileyici bir şey yaptığının farkında olup, kârı ve para kazanmayı düşünmemeli. Önce insan sağlığını düşünmeli, topluma faydalı bir iş yaptığını düşünmeli. Para kazanmayı ön planda tuttuğunuz zaman, bu söylediklerimi ihmal etmeye başlıyorsunuz. Dolayısıyla bir semtin adını ve çok bilinen bir ürününü lekelemiş oluyorsunuz. Ne kadar düzelttik bilmiyorum ama bizi bilen biliyor. Şunu çok net söyleyebilirim ki; İstanbul’un bütün hastanelerinde benim yoğurdum satılıyor. Doktorlara, üniversitelere, hastanelere yıllardan beri götürüyorum, hiçbir sıkıntı olmadı. Gururla söylüyorum; İstanbul’da bulunan Emirgan, Sarı Köşk, Beyaz Köşk, Hidiv Kasr-ı gibi yerlerde satılıyor. Verdiğimiz yerlerden dolayı, bir de insana saygıdan dolayı bu konuda çok titiz olmanız lazım. Bu anlamda olumsuz etkiledi. Halen bu konuda yazılan, çizilenler var. Mesela bu sorunlu ürünü Migros satıyor. Bu bir eleştiri, ben kendilerine de söyledim. Reklamlarına bakın, ‘Üreticiden tüketiciye, güvenli gıda diyorlar’ ama bitkisel yağ kullanılmış, Tarım Bakanlığı’nda hileli ürünler listesinde yer alan bir ürüne raflarında yer veriyorlar. O zaman doğru konuşmuyorsunuz ya da üreticinizi uyaracaksınız, bağlantıyı keseceksiniz.

Bunu kısıtlayan bir yaptırım yok mu?

Bu konuda para cezaları var. İşletme kapatılamıyor, işlenen suçun derecesine göre para cezası veriliyor ama parayı veren düdüğü çalıyor. Umarım bir daha yapmaz.

Yoğurdun yanında süt satışı da yapıyorsunuz. Yoğurdunuza gelen ilgiyi, süt satışlarında da yakalayabiliyor musunuz?

Bizde yoğurt tüketimi, süt tüketimine oranla daha fazla. Ulusal ölçekte de bu böyle. Fayda açısından da öyle ama ben süt içilmesin demiyorum. Sütün özellikle kadınların kemik yapısının gelişmesi ve çocukların gelişim çağı için tartışılmayacak kadar çok faydası var. Ama süt, yoğurda dönüşürken içinde geliştirdiği enzimler sayesinde daha faydalı bir hale geliyor. Yani yoğurt tüketmek daha faydalı. Bizim insanımız da bunu bir bilimsel bilgi olarak değil de, geleneksel olarak kuşaklardan gelme bir bilgi olarak biliyor ki, daha fazla yoğurt tüketiyor. Bu da bizim yeme içme kültürümüzün ayrılmaz bir parçası haline getiriyor. Sütü şişeleyerek kullanıma hazır hale getiriyoruz. Ev hanımları ister ondan tatlı yapıyor, ister o sütü alıp, bizden de küçük bir yoğurt alarak evde kendisi yoğurdunu yapıyor. Çok da harika oluyor, bundan dolayı memnunlar. Ama süt tüketimimiz daha düşük. Süt verdiğim bazı anaokullarında, kreşlerde bu önemli bir bilgidir, veridir, beyaz yakalı ailelerin çocuklarının gittiği yerlerde çocukların süt tüketimi ikiye katlandı. Bu çok önemli. Ramazanda, Sultanahmet’te iftar sofraları çok görkemli. Bir tarafta Sultanahmet Cami, bir tarafta Ayasofya Cami… İftar sofralarına gelenler, özellikle kadınlar süt alıyor. Ezan okunduğunda sütü açıyorlar, bardağa dökerken bir karış kaymakla beraber dökülüyor ve kadınlar anında koşarak yanıma gelip, sütün kesik olduğunu söylüyorlar. Kesik falan değil. Bu örneği niye veriyorum, sütün kaymağını, kremasını o kadar çok alıyorlar ki; insanlar gerçek bir sütün, kaymaklı bir yoğurdun, kaymaklı bir sütün ne olduğunu unutmuşlar. Onun için başında homojenize yoğurt, light yoğurt deyince hiç prim verilmiyor. En çok da kadınları korkutuyorlar. Bilimsel olarak inek sütündeki yağ oranı 3,8. Bunun her tarafı kadını şişmanlatsa ne olur? Bunu niye yapıyorlar, çünkü kremasını aldığı zaman ondan kaymak yapıyor, tereyağı yapıyor, bundan çok para kazanıyor. Size de posasını vermiş oluyor, onun için böyle sunum yapıyorlar. Ben doğru bulmuyorum. Biz ne sütümüzden, ne de yoğurdumuzda 1 gr kremasını çekmeyiz, ne varsa olduğu gibi veririz.

Son olarak Food Time Dergisi okuyucularına ve gidagundemi.com takipçilerine iletmek istediğiniz bir mesaj var mı?

Öncelikle size başarılar diliyorum, yolunuz açık olsun. Ülkemizin ve insanlarımızın yararına kim tuğla üzerine tuğla koyuyorsa, onları mutlu edecek adımları atıyorsa her türlü katkının çok önemli olduğunu düşünüyorum. Bu yüzden de sizi kutluyorum ve başarılar diliyorum. Bu tip çalışmaları çoğaltmak lazım. Sizin bu faaliyetlerinizi çok önemli buluyorum ve başarılar diliyorum.
food time logo

FOOD TIME SOSYAL AĞLARDA

Bizleri sosyal ağlarda da takip edebilirsiniz. Hem güncel haberlere hemde dergi içeriğimiz ile ilgili duyurulara ulaşmak için hesaplarımızı beğenip takip edebilirsiniz

YORUMLAR