Kategori: RÖPORTAJ
Okuma: 1.787 kez
Yayın Tarihi: 08.02.2018 Perşembe 17:50:52
PAYLAŞ

Paella’nın İstanbul’daki adresi: KİREÇBURNU

Paella Restaurant'ın işletmecisi Çetin Şit ile birlikteyiz.

Merhaba Çetin Bey. Öncelikle bizi konuk ettiğiniz için teşekkür ederiz. Ne kadar zamandır restaurant işletmeciliği yapıyorsunuz?

Yaklaşık 25 senedir bu sektördeyim. Daha doğrusu çocukluğumdan beri, çekirdekten beri bu işin içindeyim. Yıllardır devam ediyoruz, inşallah daha da devam ederiz.



Restaurantınızın ismi neden Paella?

Farklı olsun istedik. Bir de Paella özel bir İspanyol yemeği. Türkiye’de bu yemeği yapan birkaç yer var. Biz tamamen Paella ağırlıklı olsun diye Paella ismini koyduk. Müşterilerimiz de çok beğenerek, severek yiyor. Vitamin desen, lezzet desen her şey mevcut içerisinde.

Müşterileriniz ortamınızdan memnunlar ki uzun yıllardır gelen misafirleriniz olmuşlar.

Bize gelen misafirlerin yüzde 99’u memnun gidiyor. Müşterilerimizin memnuniyeti açısından mutluyuz. Biz insanlara evlerimizde olan huzur ortamını, güveni vermeye çalışıyoruz. Verdiğimize de inanıyorum. Bu işte güven çok önemli. Huzur alamadığınız bir yerde, keyif almadığınız bir yerde, yemek altın tepside de gelse bir anlamı olmuyor. O anlamda huzurluyuz, müşterilerimizin de huzurlu olduğunu düşünüyorum. Biz hissediyoruz, onlar da hissediyor.

Bir işletmeci gibi değil de, müşterilerinizle bir aile gibi olmuşsunuz. Herkesle arkadaş gibisiniz. Bu nasıl oluyor?

Buraya gelen herkesi tanıyorum. Hatta çocukluğumdan beri tanıyorum. İnsanlarımızı, müşterilerimizi ailem gibi görüyorum. Benim çocukluğumu bilirler. Onlar yıllardır bize gelir, bu da demektir ki karşılıklı güven vermişiz. Bizi tercih ediyorlar.

Yaz ve kış dönemlerinde müşteri sayınız değişiyor mu? Mekanınızın kapasitesi nedir

Tabii değişiyor. Yazın açık alan da dahil olduğu için müşterimiz yüzde 50 daha artıyor. Bir de aynı zamanda üst katımız var, orada toplu yemekler veriyoruz. Onun için yazın iki restaurant oluyor. İster istemez yazın daha farklı oluyor.

Müşterileriniz toplu bir yemek vermek istese, en fazla kaç kişiye hizmet verebiliyorsunuz?

550 kişiye aynı anda hizmet verebiliyoruz.

550 kişi için ekibiniz yeterli oluyor mu? Kaç kişi çalışıyor?

Sabit bir ekibimiz var tabii ki. Ama bu toplu yemeklerde, sektörde sürekli çalıştığımız kişilerden ekibimize takviye yapıyoruz. Günlük gelip o günkü olan organizasyonlara dahil oluyorlar. O gün beraber o işi organize ediyoruz.

Gördüğüm kadarıyla müşterilere karşı ekibiniz de çok ilgili. Onlar da müşteriyi tanıyor, müşteri de onları tanıyor. Artık herkes bir bütün olmuş durumda.

Restaurantınızın başlıca özellikleri nelerdir? Bence diğer restaurantlardan ayıran birçok şey var diyebilirim. Bir tanesi başta dediğim gibi güven çok önemli. İnsanlar huzur bulduğu ortamda olmak ister. Konumumuz çok iyi. İstanbul’da böyle konumda olan yer birkaç tane diyebilirim. Hizmet olsun, fiyatlarımız olsun cazip. Birçok şey sayabilirim size.

Ben biraz da menünüzden bahsetmek istiyorum. Konuklarınız ne tür yemekleri tercih ediyor? En iddialı olduğunuz ikramınız nedir?

Aslında birçok mezede iddialıyız. Biz balıkla ilgili aklınıza ne gelirse hemen hemen hepsini yapıyoruz. Balık iskender, levrek dolması, bütün sebzeli balık kokteyli, karides, ahtapot, jumbo karides, kalamar var. Bunlar sadece birkaçı. Çocuklar balıktan biraz kaçıyorlar. Ama biz balık İskender ile onları kandırıyoruz. Mesela balık köftesi olabilir, balık kokoreç var. Balık sevmiyorum, balık olmasın diyen insanları balık iskenderi, kokoreçi tattırdığımızda “İyi ki de gelmişim, ben önyargılı davranmışım, iyi ki de tavsiye etmişsiniz” diyorlar. Bizde çeşit çok ve sevmiyorum diyen insana balığı sevdirebiliyoruz.

Paella’nın çevresinde lokasyon olarak çok fazla restaurant var. Burayı ayrı kılan, sizi tercih etmelerini sağlayan şey nedir?

Lezzetimiz iyi, konum olarak doğru yerdeyiz, dediğim gibi en önemlisi de güven. Gelen insanlar mutlu kalıyorsa ve her anlamda bu güveni verebiliyorsanız, oluyor. Müşterilerimiz bazen yemekten sonra araba kullanmamaları gereken durumda oluyor. O durumda evlerine kadar araçlarıyla götürüyoruz. Yani girişten çıkışa kadar, evine gidene kadar biz hep onların yanında olmak istiyoruz. Çünkü onlar varsa biz de varız.

Biraz sizin sıkıntılarınızdan bahsedelim. Restaurant işletmeciliğinin kötü tarafları, sıkıntıları, sizin yaşadığınız problemler nelerdir?

Aslında balık restaurantlarında, özellikle bu tarz yerlerde bizim müşteri kitlemiz farklı, üst düzey insanlar. Yemeyi de içmeyi de biliyorlar. Bizde sorun çıkartacak müşteri çok nadir olur. 10 senede bir kere çıkar sorunlu müşteri. Müşteri konusunda hiçbir sıkıntı yaşamıyoruz. Dediğim gibi gelen kitlemiz belli. O anlamda çok şanslıyız, iyi ki bu insanlar var, iyi ki onlarla beraberiz, iyi ki bu işi yapıyoruz. Doğru insanlarla iş yaptığıma inanıyorum. Doğru insanlara hizmet ettiğime inanıyorum. O anlamda mutluyum.

Yani verdiğiniz hizmet nezih olunca müşteri profili de ona göre şekilleniyor diyorsunuz.

Evet bu işler bu bütündür zaten. İyiyseniz iyi olur, kötüyseniz kötü olur.

Kendinizle ilgili, Paella ile ilgili ilerleyen dönemlerde hedefleriniz var mı?

Her işte hedef vardır, hedeflerimizin çoğuna ulaştığımıza inanıyorum. Ama biz hep hedeflerimizin üzerine çıkmayı düşünüyoruz, çıkıyoruz da.

Mekanınıza da ismini veren Paella hakkında konuşmak istiyorum. Yapımından bahsedebilir misiniz? Nasıl yapılıyor sizin specialiniz?

2 ustamız var. Bu işte iddialı olduğumuz için en iyi ustalarla çalışmak istiyoruz. Bunun ana temeli zaten deniz mahsulleri. Karidesimiz, ahtapotumuz var. Balıkla ilgili aklınıza ne gelirse koyabiliyorsunuz. Böcek kısmımız da var, midyemiz var. Bol vitaminli, zengin ve aynı zamanda çok lezzetli bir yemek. Bunun zaten ana temelleri deniz mahsulleri, pilav ve safrandır. Safran olmazsa olmaz zaten Paella’nın bir anlamı olmaz. Safran çok önemli ama safran tabii biraz pahalı ve temin etmek de biraz zor. Ama madem güzel bir şey olmasını istiyorsak bazı şeylere katlandık, katlanmamıza da değdi. Çok seveni de var. Sadece gelip bunu yiyelim diyen birçok müşterimiz var. Ankara’dan gelen, İzmir’den gelen var. Bu da bize ayrı keyif veriyor. Biz de her gün nasıl daha fazla lezzet verebiliriz diye düşünüyoruz. Bütün uğraşımız o.

Çetin Bey sizinle sohbet ederken ikramlar da masaya gelmeye devam ediyor. Ben özellikle menülerinize değinmek istiyorum. Paella’dan sonra balık iskender geliyor. Biraz anlatabilir misiniz menülerinizi çok güzel görünüyorlar.

Başta dediğimiz gibi birçok yemeğimiz var da, burada birkaçını yapabildik. İskender soslu tereyağıyla levrekten balık iskenderi var. Bildiğiniz İskender sadece balıktan yapılmış. İskenderde ekmek kullanılıyor bildiğiniz gibi. Ama balık iskenderde patates kullanıyoruz. Hem lezzetli, hem de bazı insanlar ekmeği tercih etmiyor. Onun yerine patates kullanıyoruz. Çocuklar daha çok seviyor, balık sevmeyenler daha çok seviyor. Misafirimize balığı döner olarak değil İskender olarak getiriyoruz. Önce yoğurtla balık tüketmekten çekinenler oluyor. Geçmişte böyle bir şey var. Taze olduktan sonra hiçbir şey olmaz yoğurttan. Daha da lezzetli olur. Balık dolması var. İçerisinde deniz mahsulleri var. Balığı fileto kesiyoruz. İçine deniz mahsullerini sarıp ızgarada pişiriyoruz. İçerisine bütün sebze ve yeşillikleri, patates cips koyuyoruz. Balık dolmamız da çok lezzetli. Deniz mahsulleri kokteyli, kalamar ahtapot, balık köftesi, çöp şiş hamsi var. Şu an mevsimden dolayı bulunmuyor. Bunun gibi birçok şey de katılabilir. Balıkla ilgili aklınıza ne gelirse Paella’da bulabilir, yiyebilirsiniz. Ustalarımız tecrübelidir, yıllarını vermişlerdir bu işe. Balıkla ilgili aklınıza ne gelirse yaparız.

Mevsimine göre ne değişiyor peki?

Meze gurubu değişmiyor ama balık değişiyor tabii. Mesela bundan 1 ay sonra palamut başlayacak. Yavaş yavaş balık mevsimi açılıyor.

Bazı restoranlarda dondurulmuş ürünleri müşterilerine sunuyorlar. Siz ne yapıyorsunuz?

İnsanlar yediği zaman keyif alsın istiyoruz. O yüzden mevsimde hangi balık varsa biz onu bulunduruyoruz. Dondurucudan çıkartılıp yaptığınızda balığın tadı olmaz. Mevsim tadı yakalanamaz. Bu da memnuniyetsizlik olur, bizim için hoş olmaz, misafirlerimiz de mutlu ayrılmaz. Buraya geldiyse buradaki yemekten keyif almadıktan sonra bir anlamı yok. Dediğimiz gibi biz mevsim balıklarını almaya çalışıyoruz.

Son olarak Foodtime Dergisi okuyucularına ve Gıdagundemi.com takipçilerine söylemek istediğiniz bir şey var mı?

Buyursunlar gelsinler. Yemeklerimiz çok güzel. Keyifli bir ortam, lezzetli yemekler. Şiddetle tavsiye ediyorum yesinler. Sohbet için sizlere teşekkür ederim.

food time logo

FOOD TIME SOSYAL AĞLARDA

Bizleri sosyal ağlarda da takip edebilirsiniz. Hem güncel haberlere hemde dergi içeriğimiz ile ilgili duyurulara ulaşmak için hesaplarımızı beğenip takip edebilirsiniz

YORUMLAR