Kategori: RÖPORTAJ
Okuma: 2.123 kez
Yayın Tarihi: 05.06.2018 Salı 18:16:07
PAYLAŞ

Masal tadında modern ve yenilikçi lezzetler

Hansel ve Gretel’in masalındaki ekmek ve şeker evinden esinlenerek 2004 yılında kurulan Backhaus’un lezzetli dünyasını Backhaus’un İşletme Sahibi Ömer Duruk ile konuştuk.
Backhaus ismi nereden geliyor?

Backhaus Almanca’da fırın veya pişirme evi anlamına geliyor. 150 yıllık bir Alman ekmekçilik ve pastacılık malzemeleri şirketi olan İreks ile Türkiye’de 30 yılı aşkın süredir ortaklık yapıyoruz. Unlu mamul sektörüne girişimiz İreks ile olan ilişkimizle birlikte gelişti. %100 ailemizin sermayesiyle Backhaus’u 14 yıl önce kurarken Alman ortaklarımızdan destek ve bilgi aldık ve almaya devam ediyoruz. Birçok alt ürünümüzde Türk reçeteleri olduğu gibi Alman reçetelerine de yer verdik. Mimari detaylarımızın bazılarını Almanya’da çözümlüyoruz. Dolayısıyla ismimizin Almanca oluşu ürünlerimiz ve konseptimiz ile bir bütündür.

Fırın-kafe ve fırın-restoran olarak iki ayrı konseptiniz mevcut. Detayları öğrenebilir miyiz?

Yeterli metrekareyi ve diğer fiziki imkanları bir noktada yakalayabilirsek, restoran hizmetini de o noktaya taşıyoruz. Şubelerimizde olmazsa olmazlar arasında tüm unlu mamuller, ekmek çeşitleri, çay ve dünya kahvelerinin en kalitelilerini içinde barındıran kahve menüsü, çok iyi yıkanmış ve sağlıklı salata seçenekleri yer alıyor. Çorbalarımızda hiçbir hazır karışım kullanılmıyor, tamamen kendi üretimimiz ve doğal malzemelerle yapılıyor. Kahvaltı tabaklarımız ve yumurta seçeneklerimiz, ekşi mayalı ekmeklerle yapılan sandviçlerimiz restoran olsun olmasın tüm Backhaus şubelerimizde ve Buuday mağazalarımızda bulunabilir. Restoran olan şubelerimizde bunlara ilave olarak dünya mutfağı menümüzle hizmet veriyoruz.

Kaç şubeniz bulunuyor?

İstanbul genelinde 9 adet Backhaus 3 adet Buuday şubemiz var.

Eşsiz lezzetlerinizin arkasında Almanya’dan size destek veren 100 kişiden fazla bir Ar-Ge ekibi bulunuyor. Bize Ar-Ge çalışmalarınızdan bahseder misiniz?

Almanya İreks bütün dünya ülkelerine hizmet veren bir Ar-Ge ekibi. Bu ekipten maksimum seviyede faydalanıyoruz. Ayrıca ortak olduğumuz Türkiye İreks’te de, Tekirdağ Çerkezköy’de, Türkiye’deki unlara ve diğer malzemelere, farklı damak tatlarına özel ürünler geliştiren yaklaşık 10 kişilik bir Ar-Ge ve eğitim merkezi ekibimiz var.

Buna ilave olarak Backhaus’a özel ürün geliştiren Ar-Ge çalışanlarımız da var. Sık sık özellikle Almanya ve Fransa’dan konusunda uzman Ar-Ge danışmanları ile çalışmalar yapıyoruz. Bu çalışmalarda hedefimiz hep doğal ve en kaliteli malzemeler ile geleneksel lezzetleri yakalamak. Sattığımız tüm unlu mamulleri ve restoran menüsünü kendimiz üretiyoruz. Bu konuda birçok fırın zincirinin yaptığı gibi al-sat kesinlikle yapmıyoruz. Hiçbir ürünümüzde koruyucu katkı ve gıda boyası kullanmıyoruz. Gıda boyası için tek istisna makaron ürünlerimiz. Makaronda tüm dünyada olduğu gibi gıda boyası kullanıyoruz ama o boyaların da mutlaka doğal olanlarını seçiyoruz. Süpermarket zincirleriyle alışveriş yapmıyoruz. Koruyucu katkı kullanmadığımız için ürünlerimizin raf ömürleri çok kısa. Her şeyi taze olarak üretip satıyoruz.

Franchise anlaşmalarına sıcak bakmadığınızı biliyoruz, nedeni nedir?

Bu durum 2017’de değişti ve Buuday markası ile İstanbul’da 3 adet Franchise anlaşması yaptık.  Tüketici, Buuday markalı mağazalarımızda Backhaus ürünlerinin satıldığını biliyor. Zaten tabelamızda da Backhaus daha küçük olarak görülebiliyor. Tüketici hizmetin Backhaus tarafından verilmediğini de biliyor.

Ekmek çeşitleriniz çok konuşuluyor, doktorlar ve diyetisyenlerin tavsiye ettiğini biliyoruz. Bu ekmeklerin içerikleri hakkında bilgi alabilir miyiz?

Ekmeklerimizin büyük çoğunluğunda tam tahıllardan öğütülmüş doğal unlar, bu unların karışımları, doğal çekirdekler ve tohumlar kullanıyoruz. Ay çekirdeği, keten tohumu, kabak çekirdeği vb. gibi.

2016’da ekmek üretiminde %50’ye çıkardığımız doğal geleneksel ekşi mayalar ile yapılmış ekmek çeşidimizi 2017 ve 2018’de %75’e kadar çıkardık. Ekşi maya kullanımı oldukça zor ve zahmetli. Çok uzun süreler hamurları bekletip üretimi 2 vardiya sürdürmek, sipariş adetlerini bilmeden ekmek hazırlamak gibi zorlukları beraberinde getiriyor. Ancak bu teknoloji geleneksel ekmek üretim teknolojisi. Yani bundan 500 yıl, hatta 5000 yıl önce Anadolu’da veya Avrupa’da ekmekler ekşi maya teknolojisiyle yapılıyordu.

Bugün Türkiye’de köylerde bile bu ekmekleri bulmak zorlaştı. Kırsaldaki fırıncı bile endüstriyel mayalara dönmüş durumda. Biz de bu noktada takvimi geri aldık. Çok basit bir reçete ile geleneksel ekmekleri sabırla, zahmetle ve mutlulukla üretiyoruz. Reçetemiz gizli değil ve çok basit; doğal tam tahıl unları, ekşi maya, su, az miktar tuz ve çok uzun bekleme süreleri.

Glütensiz ürün yelpazenizin çok geniş olduğunu biliyoruz. Biraz bahseder misiniz?

Glütensiz 5 çeşit ekmek yapıyoruz, 9 çeşit glütensiz kurabiyemiz var. Glütensiz muffin keklerimiz de var. İstanbul’daki 5 yıldızlı otellerin çok büyük bir kısmının glütensiz ürün talebini karşılıyoruz. Bu otellerde çalışan çok kıymetli mutfak şeflerimiz ve gıda mühendislerimizle beraber süreçlerimizi devamlı denetleyip ürünlerimizi geliştiriyoruz.

Satış ağınız hangi noktaları kapsıyor?

İstinyepark Pazar Yeri’nde, Kanyon metro katında, Nişantaşı Mıstık Parkı’nda, A plus Orta Alan, Atrium Orta Alan, Göktürk Migros yanı, Yeşilköy, Ümraniye İkea yanı Buyaka’da, Şakınbakkal Bağdat Caddesi üzeri ve Alemdağ’da şubelerimiz var. Bir de Merter’de fabrika satış mağazamız var. 4500 metrekarelik tamamen Backhaus’a ayrılmış bir alanda, ailemizin mülkiyetinde olan Merter merkez fabrikamızda tüm ürünlerimizi üretiyoruz. Üretim ve Ar-Ge yaparken hedefimiz hızlı büyümek veya maliyet düşürmek değil. Kaliteyi, doğallığı ve lezzeti korumayı ana strateji olarak benimsiyoruz. Üretim süreçlerimizde bu doğallığı ve malzeme kalitesini bozmadan bir verimlilik fırsatı varsa mutlaka değerlendiriyoruz.
food time logo

FOOD TIME SOSYAL AĞLARDA

Bizleri sosyal ağlarda da takip edebilirsiniz. Hem güncel haberlere hemde dergi içeriğimiz ile ilgili duyurulara ulaşmak için hesaplarımızı beğenip takip edebilirsiniz

YORUMLAR