Kategori: RÖPORTAJ
Okuma: 1.632 kez
Yayın Tarihi: 02.04.2018 Pazartesi 09:41:26
PAYLAŞ

"Kimse benim gibi zorluk çekmesin dedim"

Yemek stilisti, yemek yazarı, fotoğraf sanatçısı ve pek çok ödülün sahibi Aydan ÜSTKANAT köşemizin konuğu bu sayımızda...

Kendisi ile ilk tanışmam, yazdığı yemek kitapları sayesinde oldu. Yemeği öykü haline getiren ve o öyküyü fotoğraf sanatı ile birleştiren bir kitap vardı karşımda. Ve her detayı çok ince düşünülmüş. Yüz yüze tanışmamıza da yine kitabı vesile oldu. Bu durumda da FOODTIME’ da Aydan ÜSTKANAT’ la bir söyleşi kaçınılmaz oldu.

Aydan ÜSTKANAT kimdir?

Kendi cümlelerinizle sizi sizden dinlesek? Etrafımda olup biteni “göreceli” ölümsüzleştirmek veya kayıt altına almak, hayatla olan bağımı kuvvetlendiriyor, hayatıma sanat katmaya çalışıyorum Okul döneminde bunu kara kalem ve yağlı boya resimler yaparak, şimdiyse profesyonel bir makinayla yapıyorum. Uzun zamandır da en severek yaptığım şeyi, yemeği fotoğraflıyor ve yazıyorum. Ayrıca ne yediğini sorgulayan, bir saat bile boş duramayan, sıkı bir hayvan hakları savunucusu ve “sıkıldım” diyenleri haz etmeyen biriyim.

Yemeğe olan bu ilginiz nasıl başladı?

Çok küçükken sanırım. Pazara ya annem ya da babam giderdi ben de hangisi gidiyorsa ona eşlik ederdim. Semt pazarındaki satıcılar, turfanda sebzeler, meyveleri hoplata zıplata seçmeler oldukça ilgimi çekerdi. Tabi bu işin bir de tencere kısmı var. Yemek yaparken annemi hayranlıkla izlerdim. Hele sofra ritüeli… Sofraların özenle kurulması, kolalı masa örtüleri hepsi o zaman kanıma girmiş meğer. Çocukluğumdan beri etrafımda dolaşan bilgiyi, ders müfredatını sorgulamışımdır. Hiçbir zaman hazır bilgiyi birden fazla kaynaktan incelemeden doğru kabul etmedim. Kendimden ağır Meydan Larousse ciltlerini günde yüz defa kitaplığımızdan çıkarır, yerine koyardım. Büyüdükçe de durumum değişmedi. Hala bilgi olarak sunulan şeyleri araştırırım. Yemek işine de böyle girmiştim. İki binlerin başıydı; yemek yazarları salça ve soğanda boğulan yemekleri bombardıman gibi veriyordu. Üstelik tarifler çoğunlukla yanlıştı. O tarihlerde enginarın cinslerini kimse konuşmazdı. Gördüm ki garnitürlü enginardan başka enginar bilinmiyor İstanbul’da, terbiyeli yemek yapılmıyor. Kışın bile domates veya salça kullanıyorlar. Oysa ki patatesin, kuru soğanın bile cinsi vardı. Kızartmalık patates ayrıydı, haşlamalık ayrı. İzmirli olmamın bire bir etkisi vardı bu hassasiyetimde. İzmir, coğrafyasıyla Türkiye’nin en büyük yemek okulu bence. Sadece tarif vermenin dışında yeni nesile hangi malzemeyi nasıl değerlendireceklerini anlatmak istedim. Yemek konusunda rahatsız edici bir bilgi kirliliği dolaşıyordu ortada. İşin içine girdikçe bu sefer de üretim ve tüketim boyutu gözüme takıldı. Derken hipoglisemi rahatsızlığımla şekeri soframdan çıkardım. Tüm bunlar olurken hayatıma adapte ettiğim bilgiyi, fikri, tarifi paylaşmaktan ne kadar hoşlandığımı gördüm. İnsanların bana geri bildirimleri de cesaretimi arıttırdı.

Birkaç işi/mesleği, bir potada birleştirip sanat haline getirmişsiniz. Hangisi ilk önce başladı? ve nasıl bu noktaya geldi?

Kendimi bildim bileli, müzik mi resim mi diye düşündüm. Sonunda resim galip geldi. Grafik tasarımcı oldum. İzmir’de kendi ajansımı açtıktan kısa bir süre sonra konservatuvara giderek müzik eğitimi almak istediğimi söyledim. O dönem konservatuar müdürü olan rahmetli Müfit Bayraşa ile senelerce çalıştık. Sonra İstanbul’a taşındım ve burada Rus bir hocam oldu, müzik tamamen hobiydi. Tıpkı yemek gibi. Reklamcılık ve tasarımla uğraşırken hazırladığımız dergiler için isimsiz yemek köşesi yazıları yazardım. Hiç bu boyuta geleceğini hesaplamamıştım ama biraz önce bahsettiğim sebepler algımı farkında olmadan yemeğe odaklamıştı.

Doğallıktan yanasınız. Ve bu tarafınızı yemeğe, kitaplarınıza, yazılarınıza yansıtıyorsunuz. Biraz bu doğallık tutkunuzdan bahseder misiniz?

Doğayı o kadar seviyor, saygı duyuyor ve gücünden etkileniyorum ki. Kitaplarda kullandığımız kağıt bile geri Röportaj: Aydan DALBASTI dönüşümlü. Amacım varlığımla doğayı mümkün olduğu kadar az kirletmek ve tüketenden çok üreten olabilmek. Ne kadar başarılıyım bilmiyorum? Eminim daha iyisini yapabilirim. Mesela hala vejetaryen olsam mı diye düşünüyorum ama o tarafa geçebilmiş değilim.

Vejeteryanlığın sınırında olmak?

Bir türlü o eşikten geçemiyorum. Bunu kendime çok sordum ve et yeme meselesini sorguluyorum. Sayısını bilmediğim kadar kedi, köpek, kirpi, kaplumbağa hatta yılana ve daha bir çok hayvana yaşama tutunmaları için destek oldum. Evimizde de kedilerimiz ve köpeğimiz var. Et obur hayvanlarla birlikte olunca doğal dengenin içinde oluyorsun. Tüm et oburlar birbirini yiyor. Peki biz et obur muyuz? Cevabı hala bulamadım. İnsanın tüketme hırsı ve yaptığı gaddarlık beni düşündürüyor. Kanımca insanoğlunun ne yediği kadar yeme ve tüketme şekli de sorunlu. Bu ahlaksız tüketim ve üretim şeklinden midem bulanıyor.

Şekere ve şekerli gıdalara neden karşısınız ?

Neden “ŞekerSİZ”? Çünkü şekesiz bir hayat bağımlılıktan uzak özgür bir hayat. Bir de sağlık gibi sağlam bir bonusu var şekersiz yaşamın. Hastalanmasaydım belki de fark etmeyecektim. Gerçek bir şeker bağımlısıydım, bunu fark ettiğim gün yollarımız ayrıldı onunla. ŞekerSİZ’i yazarak bu serüveni paylaşmak istedim.

“ŞekerSİZ” ile dünyada yemek kitapları Oscar’ı olarak bilinen GOURMAND ödülünü aldınız?

OSCAR’lı yazar olmanın hikayesini de duymak isteriz. Rahatsızlığım uzun sürmüştü, biraz da fazla hırpalanmıştım. Teşhis konulup da glisemik indeksi düşük beslenmeye geçmeye karar verince, daha doğrusu zorunlu olunca kendime bir kaynak aradım. Her rapor ve doktor ne yememem gerektiğini söylüyordu. İyi de ne yiyecektim? Türkiye’de böyle bir rehber bulamadım, yurt dışında da bulamadım. Benim gibi kimse zorluk çekmesin dedim ve kitabını yazdım. Sanırım ŞekerSİZ kulvarında ilkti o yüzden bu ödüller geldi. Ben öyle düşünüyorum.

Yeni projeleriniz nelerdir?

Bu ay yeni kitabım çıktı: UN tarihi, tarifi. Uzun zamandır buğdaya atılan çamurlar, üzerinden kazanılmaya çalışılan popülerlik beni rahatsız ediyordu. Oysa ki savaşmamız gereken, genetik oynamalar ve kimyasallar. Atalık tohum diye bir şey var ve hala hayatta. Buğdayın üzerini çizenlerin bence oturup bir daha düşünmeleri gerekiyor. Meyve yemeyin, un tüketmeyin demekle olsaydı ben de o yolu seçerdim. Kitap hazırlığım ortalama iki yıl sürüyor ve bunun son iki-üç ayı hafta sonu dahil çalışarak geçiyor. Beynim o kadar fazla mesai yapıyor ki, gece düşünerek uyuyakalıyorum, uyandığımda yüzümü yıkayıp stüdyoya koşuyorum. Adrenalin çok yükseliyor ve kitap bittiğinde üstümden kamyon geçmiş gibi oluyorum. Dolayısıyla hedefim önce biraz dinlenmek. Ardından yine devam.

Gastronominin ülkemizdeki durumu ile ilgili fikirlerinizi almak isterim.

Geçiş dönemindeyiz. İyi tarafından bakalım: Çok insan yemekle ilgileniyor. İçlerinde iyi olanlar kalacak. İnternet dünyasının soytarıları zarar vermiyor değil ama o da değişecek bir gün. Taşlar yerine oturacak bence. Elimizde kıtlıktan çıkmış bir halk mutfağı ile Ermeni ustaların, Yahudilerin ve Rumların temelini hazırladığı karma ve çok zengin bir Saray Mutfağı var. İkisi arasındaki uçurum o kadar büyük ki buluşmaları zaman alıyor. Ama sonunda yeni nesil bir mutfağımız oluşacağını hatta oluşmaya başladığını söyleyebilirim. Tüm bunlar onun sancıları. Bence en büyük sorun restoran kültürümüzün bozulması. İngiltere’ye gidiyorsunuz Churchill’in gittiği restoranı aynı yerde buluyorsunuz. Süreklilik çok önemli. Bizde çabuk tüketilen ve herkese hitap etme gayretinde olan restorancılık mantığı yaygınlaştı. Buradan da bir kimlik bunalımı doğuyor. Diğer taraftan yemek kültürümüzün can damarı balık restoranları ise alkol vergisi ve balık kıtlığıyla boğuşuyor. Tüm bu karmaşanın içinde yerel malzemeye gönül veren küçük topluluk güzel işler yapıyor. Sorunları saatlerce konuşabilirim ama iyisiyle, kötüsüyle artık yemek dünyasında çok fazla hareket var. Öyle veya böyle bence bu hareket iyi.

Peki ya Türk Mutfağının Dünyadaki yeri hakkında neler söylersiniz?

Bireysel başarılar bir tarafa bence mutfağımızın dünyada henüz bir yeri yok. Kendi içimizde mutfağımızı tanımlayacak kelimede bile anlaşamıyoruz. Bazılarımız Türk mutfağı, bazılarımızsa Anadolu mutfağı diyor. Ortada böyle ciddi bir uzlaşamama var. Terminolojinin ne önemi var diyebilirsiniz. Bence çok önemli, bu “humusa kimyon koyarım, koymam” tartışması veya “menemen mi melemen mi” tartışmasından çok farklı bir durum. Ayrıca senelerce Avrupa’da Türk yemekleri diye Arap yemekleri yapıldı, hala yapılıyor. Biz kimiz ve nelere sahip çıkmalıyız sorusunun cevabı ortak bir dille verilebilmeli.

Türk mutfağını Dünyada yaygın hale getirmek için neler yapılmalı?

Sizin bu konuda bir çalışmanız var mı? Derhal uzlaşmalıyız. Üzümün toprağındayız ve ortada “sorun” haline gelen şarap gibi önemli bir sorumluluğumuz var. Bence yerel malzemeyle kendimizi akıllara kazıyabiliriz. Bunun için de sürdürebilirlik çok önemli. Buğdaya, yerli sarımsağa, altın susama sarılmalıyız. Neyimiz varsa ortaya döküp en iyi olanları canımız pahasına korumalı ve yaygınlaştırmalıyız. Malzemelerimizle akıllarda yer edebiliriz. Akılcı ve yemek odaklı projelerle bir yere gelebiliriz. Benim gözlemlediğim dünyaya açılacağız bahanesiyle, Bakanlık’la arası iyi olan grup veya kişilerin para kazanma hırsı. İyi bir işin parçası olmaktansa o yaptı ben de yapıp bütçe çıkarayım diye bakıyorlar. Yemek festivali kaynıyor her yer. Ülkede bu işleri yapacak donanıma sahip kişiler var ama onlar hesap adamı değil ve dışarıda kalıyorlar. Doğru insan, doğru fikir ve hedefle bir yere gelebiliriz.

Peki Dünya Mutfaklarından hangileri favorileriniz?

En çok Yunan mutfağını seviyorum. İspanyol mutfağını da sevdim. İçinde meyve veya tatlı soslar olmayan, malzemenin ön planda olduğu, tatların karışmadığı tüm mutfakları seviyorum.

Türk şeflerle ilgili düşünceleriniz nelerdir? Ve genç şeflerimize önerileriniz var mı?

Biraz önce bahsettiğim karmaşanın tam ortasındalar, işleri zor. Çok yeteneklileri de var hızla popüler olmak isteyip kafa göz yaranı da. Son tahlilde her yerde olduğu gibi burada da şans devreye giriyor. Genç şeflere en büyük önerim yerel malzemeyi çok iyi tanımaları. Dünyayı görmeleri çok önemli. Ama yüzlerini ne doğuya ne batıya çevirsinler önce oldukları yeri keşfe çıksınlar.

Peki Aydan Üstkanat ne yer ne içer? Neyi hiç yemez?

Yumurta ile güne başlarım, ekmek yemem. Aslında hiçbir ana öğünde ekmek yemem, bu çocukluğumdan beri böyle. Ekmek yediğimde yediğim yemeğin tadını alamıyorum. Ekmeği her gün yemekten bir iki sat sonra üzerine bir şeyler sürüp yerim. Salatayı çok severim, bakliyata bayılırım, üç günde bir balık krizine girerim, atalık buğdaydan elde edilmiş unla yapılan karbonhidratlar olmadan nefes alamam. Şeker ve gazlı içecek asla tüketmem, hazır gıda, abur cubur, av hayvanları, ördek pate, tavşan, salyangoz gibi hayvanları yemem. Serbest dolaşım değilse yumurta satın almam, üretimini insanlık dışı bulduğum için tavuk yemem, süt içmem, et tüketimim çok düşük.

Evinizde verdiğiniz davetlerde favori bir menünüz var mı?

O gün ilham perilerime kalmıştır. Menüyü hazırlarken misafirlerimin damak zevkini mutlaka dikkate alırım. İçlerinden biri sarımsak sevmiyorsa onun için ayrı tabaklar hazırlarım ama menüyü bozmam. Herkese sevdiği yemeği de yapabilirim hiç zor olmaz benim için. Mevsim ne verdiyse artık.

Dışarıda yemek yediğinde, meslek gereği eleştirel bir göz ile bakar mısınız?

Temizlik konusunda gerçekten takıntılıyım ama kimseyi eleştirmem. Bir yeri beğenmediysem su içerim ve bir daha da gitmem. Durumu yazarım ama masada eleştirmeyi sevmiyorum. Sorarlarsa fikirlerimi paylaşırım o kadar.

Ve son olarak FOODTİME okurları için ne söylemek istersiniz?

Etiket okuyun, ne yediğinizi bilin, tüketirken doğayı aklınızdan çıkarmayın, benimkiler dahil size verilen tüm bilgileri sorgulayın. Yemek sektörü anneniz değil, sağlığınızdan çok kar marjını düşünür. Üretimi belirlemekse sizin tercihlerinizle ilgili. Çok güçlüsünüz bunu unutmayın.

food time logo

FOOD TIME SOSYAL AĞLARDA

Bizleri sosyal ağlarda da takip edebilirsiniz. Hem güncel haberlere hemde dergi içeriğimiz ile ilgili duyurulara ulaşmak için hesaplarımızı beğenip takip edebilirsiniz

YORUMLAR