Keyif veren içki

YAZAR: Deniz İlknur ADALI

Kategori: MAKALE
Okuma: 1.497 kez
Yayın Tarihi: 18.01.2018 Perşembe 10:28:12
PAYLAŞ

Dilerseniz gelin işlerimize biraz ara verelim ve ekseriya yanında dostla, sabah uyanmak, gece uyumamak, enerji vererek yorgunluğu almak, buzlusu serinletmek amacıyla, macchiatosu lezzeti için, sadesi şekerlisiyle, hazırıyla, ikisi ya da üçü bir arada seçeneğiyle içebileceğimiz, gönüllerimizde ayrı bir hatıra sahip kahveden bahsedelim.


Kahve; Kökboyasıgiller familyasının Coffea cinsinden tropik çalı türlerine, bu türlerin tohumlarına ve tohumlarından hazırlanan içeceğe verilen addır. Kahve, kahve ağacının meyvesinin çekirdeğidir. Kahve ağacı; bol yağış alan, ortalama sıcaklığın 18-24°C arasında bulunduğu ve don olayının görülmediği, ekvatorun 25° Kuzey’i - 30° Güney’i arasındaki kuşakta yetişir. Soğukta ağaç ölür, ayrıca ani ısı değişiklikleri de ağaca zarar verir. Nemli ortamı sevdiğinden, kahve ağacının düzenli yağışın olduğu tropik bölgelerde yetiştirilmesi gerekir. Günümüzde yeryüzünde milyonlarca insan her sabah bir fincan kahve ile güne başlar. Bu nedenledir ki, kahveye yapılan atıfların, yazılan makalelerin, blogların, kitapların haddi hesabı yoktur. Bunların içerikleri kimi övücü, kimi etkilerine karşı uyarıcı, kimi yapılışı, kimi tarihi, kimi de falı üzerinedir.

kahve ile ilgili görsel sonucu

Onun da bir hikayesi var

Evrensel boyutta tüketilen bu içeceğin keşfi nasıl oldu, hiç düşündünüz mü? Her şey meraklı bir keçiyle başlıyor aslında. Efsaneye göre dokuzuncu yüzyılda yaşamış olan Etiyopyalı Kaldi isimli keçi çobanının, daha zinde olan ve daha çok tırmanabilen keçilerin yediğini gördüğü çekirdeklerden yapılma bir içecek içtiği söylenir. Bunun yanı sıra 15. Yüzyılda Yemenli sufi dervişlerin de kahve içtikleri rivayet edilir. Arapça “kahwa” dan gelen ve Avrupa dillerinde Almanca “kaffee”, Fransızca “cafe”, İngilizce “coffee”, Macarca “kave” olarak söylenen kahve sözcüğünün kökeni, yine efsanenin geçtiği ve ilk keşfedildiği yer olan Etiyopya’nın güneybatı şehri “Kaffa” dır. Ancak burada kahveye “bun” denildiği için “kahve” kelimesinin Arapça olma ihtimali vardır. Arapça anlamı “keyif veren içki”dir. Halen ticari olarak Güney Amerika, Asya ve Afrika’da 45’in üzerinde ülkede kahve yetiştirilmektedir. Anadolu topraklarında kahve ekimi ile ilgili çalışmalar yapılmış, fakat başarılı olunamamıştır. Yakın zamanda 2004’ten beri Türkiye’de sadece Mersin, Antalya ve Anamur’da 16 hektarlık bir alanda kahve tarımı yapılmaktadır. Türkiye genel olarak kahveyi Brezilya’dan ithal etmektedir. Dünyanın en iyi kahvesi olarak, Jamaica kahvesi kabul edilir. Fakat bir çeşit daha var ki, aklınıza gelmeyecek bir yöntemle elde edilen hafif içimli ve lezzetli olduğu kadar aynı zamanda da dünyanın en pahalı kahvesi unvanını elinde bulunduran Iuwak isimli kahvedir. Vahşi kırmızı kahve çekirdeklerinin “Gelincik” benzeri bir hayvan olan “Asya Misk Kedisi”nin sindirim sisteminden geç- tikten sonra kıymetlenmesi gibi oldukça enteresan bir süreçten geçer.

Endonezya ve Filipinler’de yetişen kahve çekirdeklerinin meyvelerini çok seven ve bunları hazmetmeyi başarabilen ancak çekirdeklerini hazmedemeyip olduğu gibi çıkaran bu hayvanlar, böylesine muhteşem kahvenin oluşumunda en büyük paya sahiptir. Misk kedilerinden bu dışkılar toplanır, daha sonra yıkanıp temizlenir. Ardından güneşte kurutulur ve en sonunda kavrulur. Bu sayede son derece aromatik tatlara sahip bir kahve ortaya çıkar. Bir Misk Kedisi’nin sindirim sisteminde 1,5 gün geçiren kahve çekirdekleri dışarı çıktıklarında eşsiz bir aromaya sahip olur. Bu teknikle yılda en fazla 250 kg kadar üretilir. Kahveyi içenler bu kahvenin gerçekten inanılmaz lezzetli olduğunu ve karamel, çikolata tatları içerdiğine yemin etmekte. Bu tekniğin hijyen durumu ve mübah sayılması ile ilgili tartışmalar yok değil. Bu konularda oluşan polemikler henüz giderilmiş değildir.

Biz de durum nedir?

Türk kahvesinin Türk-Osmanlı kültürü birlikteliği, 1500’lü yıllarda Muhteşem Süleyman’ın Yemen Valisi Özdemir Paşa’nın Yemen’den saraya getirmesi ile başlar. O zamanlar güğüm ve cezvelerde pişirilen kahve, lokum, su gibi lezzetler eşliğinde gelen konuklara ve saray eşrafına sunulurdu. Sarayda o kadar tutulur ki “kahvecibaşı” diye bir rütbe oluşur. 40‘ın üzerinde kişiden oluşan ekip en mükemmel kahveyi hazırlamak ve sunmak için çalışırdı. Kültürümüzdeki bir diğer önemi, kız isteme sırasında damada ve müstakbel dünürlere kahveden başka bir içecek ikram edilmemesidir. Kahve müstakbel gelin adayı tarafından pişirilmelidir. Genç kızın pişirdiği kahvenin lezzeti, köpüğü ve kıvamı onun ne kadar maharetli olduğunu göstermesi açısından bir sınav niteliği taşır.

İstanbul’da ilk kahvehane Kanuni döneminde iki Suriyeli tarafından Tahtakale’de açılır. Hakem ve Şems’in açtığı bu ilk kahveden sonra İstanbul’da kahvehaneler hızla çoğalır. O dönemin kahvehaneleri şimdikiler gibi iskambil oyunlarının oynandığı yerler değil, edebiyatın, sanatın, felsefenin söz edildiği, tartışıldığı, kitapların okunduğu, şiirlerin söylendiği bir kültür merkezi niteliği taşırdı. Hatta kahvehane değil kıraathane yani okuma evi denilirdi. Kahvehanelere mualliminden kadısına işçisinden esnafına ayrı sınıflardan kişiler gelirdi. Bu mekanlarda aralarında kaynaşma sağlanmakta ve böylelikle İstanbul’da batıdaki gibi keskin bir sınıf ayrımının olmasına önemli bir engel teşkil ederdi. Tüm bunların yanı sıra birçok Atasözü, şiir ve şarkı sözlerinde de kahve yer alır.

Yapım Tekniği Bile Özel

Kahve genelde 204 ile 218 derece arasında kavrulur. Kavurma süresi genelde 10-20 dakikadır. Daha uzun süre kavruldukça içindeki kafein yanar ve az-orta kavrulmuşa oranla daha az kafein içerir. Kafein miktarı ile ilgili olarak ortalama çikolata barında 30 miligram kafein varken, bir fincan kahve kavrulma süresine göre 100-150 miligram civarında kafein içerir. Yapılan araştırmalarda günlük 300 miligramın üzerindeki kafeinin vücuttan atıldığı, bu sayede vücudun fazla uyarılmasının önüne geçildiği görülür. ( yaklaşık 3 normal fincan kahve).

Siz hangisini tercih edersiniz?

Mırra

Güneydoğu’ya özgü, birkaç kez demlenerek hazırlanan acı bir kahve çeşididir.

Mocha

Latte’ye çikolata tozu veya şeker ilave edilerek yapılır.

Ristretto

Yoğun içimli Espressodur.

Cappuccino

Espresso ve su buharı ile köpük haline getirilmiş süt eklenen bol köpüklü kahve çeşididir.

Caffe Lungo

Espresso ve su buharı ile köpük haline getirilmiş süt eklenen bol köpüklü kahve çeşididir.

Caffe Latte

Latte İtalyancada süt demektir. 40 ml Espresso’nun üzerine 80 derecelik sıcak sütün eklendikten sonra üzerine 2 cm süt köpüğünün ilave edilmesiyle yapılır. Yüzde 75 süt, yüzde 25 kahveden oluşur.

French Press

Kalın çekilmiş kahvenin aynı isimdeki demleme kabında suyla karıştırılarak ucunda metal bir süzgeç olan pistonla filtre edilmesi ile hazırlanır.

Viennese

Espresso’ya çikolata ve krema katılarak hazırlanan Viyana usulü kahve çeşididir.

Türk Kahvesi

Telvesi ile servis yapılan tek sunum çeşidi Türk kahvesidir. Adını pişirme ve sunum şeklinden alır.

Cafe au lait

Fransızların sütlü filtre kahvesi. 1/3 kahve, 2/3 sıcak süt ile hazırlanır.

Latte Macchiato

Sıcak süt ve süt köpüğünün üzerine Espresso eklenerek yapılır. Diğerlerinden farkı sütün kahveye değil, kahvenin süte ilave edilmesidir.

Filtre kahve

Orta kalınlıkta çekilen kahvenin genellikle kağıt filtre yardımıyla filtre edilerek demlenmesi şeklinde hazırlanır.

Caffe Americano

Espresso’nun sıcak süt eklenerek yumuşatılmış halidir.

Caffe Macchiato

Espresso’ya süt köpüğü eklenerek hazırlanan kahve çeşididir.

Espresso

Makine ile hazırlanan, koyu kavrulmuş, İtalya’ya özgü bir kahve çeşididir.


Umut Dünyası

Türklerde ayrı bir önemi daha vardır kahvenin. Kahve bitince mutlaka dilek tutularak fincan tabağına ters çevrilir. Kahve telvesinin oluşturduğu şekillerden geleceğe dair umutlar yorumlanır. Hatta artık akıllı telefonlarda özel fal uygulamaları bile var. Fincanın fotoğrafını çekip gönderiyorsunuz, size bilgisayar programından otomatik cevap geliyor. Siz de o gün moraliniz bozuk mu olacak, iyi mi olacak karar veriyorsunuz. Teknoloji gelişti, böyle oldu. Eskiden ne kısmetler görülürdü o fincanlardan.

Kahve Sanatı

Biraz da yazımı hazırlarken ilk defa karşılaştığım ve çoğunuzun da ilk defa karşılaşacağını düşündüğüm kahve sanatından bahsedelim. Kahve sanatına baktığımızda, karakalem, akrilik, yağlı ve sulu boyanın yerini kahve telvelerinin aldığını ve resim formuna dönüştürüldüğünü görürüz. Aynı zamanda tabiri caizse bir içim sanatının, uzun yıllardır kullanılmakta ve gitgide geliştirilen tekniklerle yeni bir sanatsal boyut kazanarak resimlere farklı ilhamlar vermekte olduğunu anlarız. Kahve köpüğüne yapılanın yanı sıra tuvalleri süsleyen bu sanatın öncülerinden Pornchai Lerthammasiri, sulu boya resimleriyle tanınan Taylandlı bir sanatçıdır. Yaklaşık 15 yıl önce daha sıra dışı olmak adına kahveyle resim yapma cesaretini gösterir ve artık kahve sanatı empresyonisti olarak bilinmektedir. Amerikalı sanatçı Karen Eland dünya sanatının ünlü başyapıtlarının kopyalarını yapmaktadır. Kahve sanatına aşkı 14 yaşında başlayan sanatçı, boya yerine kahve kullanmakta. Matisse, Picasso, Leonardo da Vinci’nin, eserlerinin kopyasını çıkartıp çizimlerine bir fincan kahve ilave eder. Kahvenin daha koyu tonlarını elde etmek için kahvesini günlerce bekletmektedir.

Angel Sarkela-Saur ve Andrew Saur, Coffee Art’ın öncüleri olan bir çifttir. On yıldan fazla süredir kahveden resim yapmak uğruna hayatlarını adar ve bundan büyük keyif alırlar. Adını bilmediğimiz daha pek çok sanatçı da kahve sanatı ile uğraşır durumdadır.

Yurtdışında Türk adının anılmasında rol oynayan faktörlerden biri olan kahveden bu kadar çok bahsettikten sonra, takdir edersiniz ki canım şöyle bol köpüklü orta Türk Kahvesi istedi. Sizin kahveniz nasıl olsun?

food time logo

FOOD TIME SOSYAL AĞLARDA

Bizleri sosyal ağlarda da takip edebilirsiniz. Hem güncel haberlere hemde dergi içeriğimiz ile ilgili duyurulara ulaşmak için hesaplarımızı beğenip takip edebilirsiniz

YORUMLAR