Kendisi küçük marifeti büyük

YAZAR: Alperen EKİNCİ

Kategori: MAKALE
Okuma: 1.652 kez
Yayın Tarihi: 10.01.2018 Çarşamba 17:51:48
PAYLAŞ
Susam dünyada yaklaşık 4000 yıldır tarımı yapılan en eski yağ bitkilerinden birisidir.

Günümüzde özellikle Hindistan, Çin, Afganistan, Pakistan, Bangladeş, Endonezya ve Srilanka gibi Asya ülkelerinde üretilmektedir. Dünyada üretilen yağlı tohumlar içerisinde 8. sırada yer alır. Susam Türkiye’de ekimi yapılan yağlı tohumlar içerisinde 5. sırada yer almaktadır.



Ülkemizde uygulanan tarım politikaları ve proje desteklerine rağmen susam üreticiliği talebi karşılayacak ölçüde genişleyememiş ve oluşan açık ithal ürün kullanımıyla kapatılmaya çalışılmaktadır. Yapılan bu ithalatın ortalama maliyetinin 100 milyon doların üzerinde olduğuna dair görüşler mevcuttur. Susam yetiştiriciliğini kısa bilgilerle inceleyecek olursak;

İklim ve toprak istekleri

Susam sıcağı seven bir bitki olması sebebiyle tohumların çimlenmesi esnasında toprak sıcaklığının 17-18°C’nin altına, 90-120 günlük gelişme süreci içerisinde de yine toprak sıcaklığı 20°C’nin altına düşmüyor olması gerekmektedir. Susam toprak isteği açısından çok seçici olmamasına rağmen en iyi şekilde, kumlu-killi, alüvyal topraklarda yetiştirilmektedir. Ancak kil ve kireç oranı yüksek topraklar yetiştiricilik için uygun topraklar değildir.

Toprak hazırlığı

Çimlenme gücünün yüksek olmasına karşın, tohumlarının küçüklüğü nedeniyle çıkış gücü düşük olan susamın ekimi için iyi bir toprak hazırlığı gerekmektedir. Bu sebeple toprak hazırlığı sonbaharda uygulanmaya başlanır ve toprak 20-25 cm derinlik oluşuncaya kadar sürülür. Amaç kış ayı boyunca oluşan yağışlardan toprağın maksimum emilimi gerçekleştirebilmesidir. İlkbaharda toprak tava geldiğinde yüzeysel sürüm işlemi tekrarlanır ve ekim gerçekleşir.

Gübreleme

Susamın gelişim sürecinin kısa olması nedeniyle yapılacak olan gübrelemenin etkin olmasında fayda vardır. İyi verim alabilmek için dekara saf madde olarak, 7-8 kg azot, 5-6 kg fosfor ve toprakta yeterli düzeyde bulunmuyorsa 5-6 kg potasyum verilmelidir. Görmüş olduğunuz gibi kısa bilgilerle tanımladığımız, henüz bakım süreci, zararlılarla mücadelesi, hasat ve sonrası gibi aşamalarından bahsetmediğimiz susam üretimi zahmetli bir süreçten oluşmaktadır.



Kullanım alanları ve karakteristik özellikleri

Susam geniş oranda bitkisel yağı için (% 77,6) değerlendirilmekte, diğer kısmı pastacılıkta (% 20,1) ve tohumluk olarak (% 2,3 ) tüketilmektedir. Önemli bir yağlı tohum olmasının yanında içerdiği antioksidan bileşiklerden dolayı ilaç ve kozmetik sanayinde de geniş bir kullanım alanı bulmuştur. Susam yağı yemeklik bir yağ olmasına karşın kullanımı ekonomik olmadığı için ülkemizde bitkisel yağ olarak kullanımı sınırlı kalmıştır. Susam tohumu ise, ülkemizde daha çok tahin ve tahin helvası üretiminde ham maddeyi oluşturur, ayrıca baharat olarak ve pastacılık ürünlerinde de kullanılmaktadır.

Susam çeşitlerinin beyaz, sarı, kahverengi ve siyah olmak üzere 4 farklı rengi vardır. Çeşitler yüksek oranda yağ, protein ve esansiyel aminoasitleri içerir. Susam tohumu özellikle lisin, metionin ve sistein aminoasitlerince zengindir. Susam tohumu % 40 – 60 oranında yağ içermektedir. Susam yağında en çok bulunan yağ asitleri sırasıyla; % 35,9 - 42,3 oleik asit , % 41,5 - 47,9 linoleik asit, % 7,9 - 10,2 palmitik asit, % 4,8 - 6,1 stearik asit ve düşük oranda (% 0,3 - 0,4) linolenik asit ile arasidik (% 0,3 - 0,6) asitlerdir. Susam yağının en önemli karakteristiği oksidatif bozulmaya karşı direnç göstermesidir. Susamın işlenmesinde en önemli basamaklardan biri tohum kavurma sürecidir. Kavurma işlemi ile yağın renginde, bileşiminde ve kalitesinde önemli değişimler meydana gelir.

Susam yağının oksidasyon stabilitesinin kavurma sıcaklığına bağlı olarak değiştiği rapor edilmiştir. Yapılan çalışmalarda, optimum kavurma koşullarını 180 °C’de 30 dakika süreyle muamelenin optimum koşullar olduğu tespit edilmiştir. 180 – 200 °C’de kavrulmuş susam tohumlarının, kavrulmamış susam tohumu yağlarından çok daha fazla antioksidan aktivite gösterdiği de söylenmektedir. Susam tohumu ve yağı yaşlanmayı geciktirici ve bazı hastalıkları önleyici etkisi nedeniyle birçok ülkede fonksiyonel gıda olarak kullanılmaktadır. Susam tohumu ve yağında bulunan antioksidanlar, gıda ürünlerini stabilize etme etkisi yanında lipit peroksidasyonunun fizyolojik baskılanmasında da etkin rol oynar. Canlı sistemler kullanılarak yapılan çalışmalarda, lipit peroksidasyonunu baskılamada susamda bulunan fenolik lignanların etkisinin tokoferollere eşdeğer ya da daha yüksek olduğu bulunmuştur.

Hammadde olarak susam

Tahin Üretimi: Susam (Sesamin indicum L.) organik ve inorganik materyaller elenerek veya tuzlu salamurada tutularak temizlenir ve ıslatılarak kabuklarının ayrılması kolaylaştırılır. Bunun için ilk önce tahin üretiminde kullanılacak olan susamlar ıslama havuzlarında bekletilerek susam kabuklarının yumuşaması sağlanır. Susam daneleri yağlı olduğu için tuzlu suda yüzer. Susamın kabukları çok ince olduğu için soyulması kolay olur ve kabukların soyulması ile kabuk renginin tahine geçmesi önlenmiş olur. Havuzlarda 4-5 saat bekletilen susamların suyu tahliye edilir ve ortalama 5 saat dinlendirilir. Bu dinlendirme sonucunda susam soyulmak üzere kıvama gelmiş olur. Yumuşayan susam kabuk soyma makinesinde 40 dakika işlem görerek kabukları soyulur. Ülkemizde bazı işletmelerde uygulanan yöntemlere göre, soyulmuş danelerin homojen ve iyi bir şekilde kavrulması için içerisinde “az bir miktarda kireç” eritilmiş su ile üçüncü bir defa daha yıkanmaları gerekmektedir.

Kireçli su ile yıkama sonunda normal su ile son defa yıkanan daneler durulanır ve bunun sonunda santrifüjden geçirilmek suretiyle üzerindeki su damlacıkları uzaklaştırılmalıdır.

Görüldüğü gibi geleneksel yöntemlerde kabuk soymanın ilkesi, danelerin suda ıslatılarak kabuğun yumuşatılıp daneden gevşetilmesi ve sonra ovma işlemiyle kabuğun tamamen ayrılmasına dayanmaktadır. Sonra kabukları soyulan susam salamura havuzlarına aktarılır. Burada susam kabuklarından tamamen ayrıştırılır. Diğer aşamada ise susam yıkama havuzlarına alınır ve iyice yıkanarak temizlenir ve tuzundan arındırılır. Bundan sonra ise durulama makinesine aktarılarak burada son durulama sağlanır ve suyundan arındırılır.

Bir diğer aşamada susam kavurma makinelerine aktarılır ve 4 saat pişirilir. Daha sonra kolay öğütülmesi ve tahinin kendine has kokusunu alması için fırında 100-150 °C sıcaklıklarda kavrulur. Çıkarma kıvamına geldikten sonra susam ranzalarda soğumaya bırakılır. Sonra susam tahin yapılmak üzere değirmenlere verilerek öğütülür ve istenilen kıvama gelinceye kadar inceltilir. Öğütülmüş, macun gibi olan bu yağlı karışıma tahin adı verilir. Bu sistem birkaç değirmenin art arda gelmesi ile gerçekleşir. En son aşamada üretilmiş olan tahin paketlenerek depolanır.

Dolaylı olarak susam hammaddesinde tahin üretimi gerçekleştikten sonra tahin helvası üretimi yapılmaktadır.

İlk defa Eski Mısır’da kullanılan susam yağı, bitkilerden elde edilmiş ilk yağ çeşididir. Susam tohumu tarihte bilinen ve kullanılmış ilk tohum olduğu için, Eski Mısır’da susam unu ve yağı yapılarak kullanılmıştır. Kökeni kesin olarak bilinmese de ilk defa Mısır’da kullanıldığı düşünülmektedir. İlk ekmeği susam unu ile yapan Mısırlılar, uzun yıllar sonra diğer tahılları kullanmaya başlamışlardır. Daha sonraki dönemlerde sağlık açısından yararları fark edilen susam yağı, çeşitli etnik kültürlerde sık sık şifa amaçlı kullanılmış ve hala kullanılmaktadır.

Susam yağı ham, rafine, ekstra ve kızartılmış olarak dört ayrı şekilde yapılabilmekte ve diğer yağlarla kıyaslandığında, dayanıklılığı sayesinde, uzun zaman bozulmadan korunabilmektedir.

İyi bir antioksidan olan susam yağı, kansızlık ve bağışıklık sistemini güçlendirmek içinde kullanılan doğal bir yağdır. Susam yağı işlenerek elde edilen susamin ise vücudumuzdaki kolesterolün dengede tutulması için kullanılmaktadır. Ayrıca yanık ve yaralar için cilde uygulanabilen bu yağ, içindeki E vitamini sayesinde hücrelerin yenilenmesinde, yardımcı rol oynamaktadır.

Öncelikle işlem susam tohumlarının preslenerek filtre edilmesi esasına dayanır. Ancak yapılan bazı değişik uygulamalar ile çeşitli yoğunlukta ve aromada olması sağlanabilmektedir.

Genel işlem olarak, susam bitkisi kurutulduktan sonra tohumları bitkiden ayrıştırılır. Bu işlem el ile çırparak yapılabildiği gibi günümüzde çeşitli tarım aletleri tarafından da yapılabilmektedir.

Elde edilen tohumlar isteğe göre, çiğ ya da kavrulmuş olarak preslenirler. Bu şekilde elde edilmiş susam yağı iki kez filtre edilerek kullanıma hazır hale getirilir. Diğer bitki yağları ile kıyaslandığında, susam yağının zengin yapısı onu en değerli bitkisel yağlar sınıfına sokmaktadır. Ayrıca susamın yağı alındıktan sonra kalan posası da, hayvanlar için zengin besleyici değeri olan, bir yem olarak kullanılmaktadır. Ayrıca susam, birçok unlu mamul ürünlerinde süsleme, aşurelerde ve buna benzer spesifik ürünlerde karşımıza çıkmaktadır.
food time logo

FOOD TIME SOSYAL AĞLARDA

Bizleri sosyal ağlarda da takip edebilirsiniz. Hem güncel haberlere hemde dergi içeriğimiz ile ilgili duyurulara ulaşmak için hesaplarımızı beğenip takip edebilirsiniz

YORUMLAR